如何釀醋 - 農業知識入口網

糙米醋
原料糙米-- 加麴發酵製成的醋，含大量豐富的的氨基酸、天然醋酸、有機酸、礦物質、維他命等多種營養。是最好的健康醋。

糯米醋
原料糯米--含氨基酸、天然醋酸、有機酸、維他命多種 營養素，由於原料使用比糙米醋少，因此成本便宜，是為國內最大宗的食用醋。

穀物醋
麥、玉米、薏仁、高梁等 由於本身澱粉含量較低，所以必須添加酒精來釀造，其中所含氨基酸、天然醋酸以外的有機酸、維他命、礦物質等含量較低。

果實醋
只要含有一定糖分的水果，均可拿來釀製，國外最常見蘋果醋與葡萄醋。但由於台灣水果原料常含糖不足24度，因此必須補糖，以酵母菌來進行第一階段的酒精發酵，所以果醋的部分醋酸來源來自於糖，而非水果本身。如此做法可產量大，口感酸但無醇厚感，養分亦有限。

如何自己釀造糙米醋
糙米醋製程是選用新鮮的稻米，用乾淨無污染的水清洗後，進行蒸煮。煮熟的飯放入陶甕中，加入天然榖物製成的酵母，攪拌後讓好菌分解糙米飯，進行糖化酒精發酵。等糖化過程完成後，再加入乾淨無污染的水混合，在陶缸內靜置曝氣發酵，讓環境中的醋酸菌自然聚集，進行醋酸發酵，等待醋熟成。
以下也有許多水果醋
1.金桔柳橙醋
這道醋果汁可以降低食慾，還有軟便輕瀉的作用。不但可以瘦身，對於平日有便秘現象的人也非常適用。
材料：金桔3顆　市售健美醋100cc　開水400cc
作法：將金桔洗淨切半，擠汁入杯。再將所有材料放入杯中攪拌均勻後，即可飲用。
2.檸檬醋
這是以檸檬汁混合純米醋，經過專業技術發酵後所做的健康飲料。檸檬醋對於平衡人體酸鹼值十分有幫助，數十年來，嘉義民間很流行運用此方法來改善痛風，趕快來試試看吧！
材料：市售檸檬醋100cc　開水400cc
作法：將所有材料放入杯中均勻攪拌後，即可飲用。
3.梅子醋
以高粱釀製而成的陳年醋為基底，加入台灣盛產的梅子一起浸泡。如果覺得三個月的浸泡時間太長，也可以用市售現成的濃縮梅子醋加水調勻，運動完喝上一杯，健康又美味！
01
材料：陳年醋1瓶　梅子半斤
作法：將醋和梅子一起浸泡，建議浸泡時間為三個月。
02
材料：市售梅子醋100cc　開水400cc
作法：將所有材料放入杯中均勻攪拌後，即可飲用。
4.蘋果醋
台灣民眾對於蘋果醋的熟悉度比較高。蘋果含有豐富的維他命C，和醋是很好的組合，目前市面上亦有售已釀製好的蘋果醋。蘋果醋除了飲用外，還可用來泡澡，對於皮膚的保養及加速身體新陳代謝也很有幫助！
01
材料：紅蘋果3~4顆　陳年醋1瓶
作法：將紅蘋果洗淨後擦乾，削皮、去蒂、切片，加入陳年醋一起浸泡兩週左右，待蘋果變成黃褐色後即可飲用。
02
材料：市售蘋果醋100cc　開水400cc
作法：將所有材料放入杯中均勻攪拌後，即可飲用。
5.鳳梨醋
鳳梨是既能食用，又會直接吸收體內酵素的珍貴水果。酵素可促進代謝、體內環保及幫助肉類分解、迅速消化，所以平日吃完飯或大魚大肉之後，喝一杯鳳梨醋，可改善因愛吃肉而造成的肥胖情形。
01
材料：陳年醋100cc　鳳梨2片　開水300cc
作法：全部材料用果汁機打5分鐘，即可飲用。
02
材料：市售鳳梨醋100cc　開水400cc
作法：將所有材料放入杯中均勻攪拌後，即可飲用。
6.血腥瑪莉醋
這道醋飲料的名稱，聽起來好像很恐怖，那是因為運用的原料和血腥瑪莉雞尾酒很像，除了讓你喝下健康美麗外，也極富時尚感！番茄的茄紅素和西洋芹的高纖維是瘦身時很好運用的素材，再加上檸檬醋酸甜的口感，是一道很適合年輕人的飲料。
材料：檸檬醋20cc　紅番茄1/2顆　西洋芹2條
作法：將所有材料用果汁機打勻，即可飲用。若不習慣喝得太濃，可加入100cc開水。
7.黃金醋果汁
取名黃金醋果汁，是因為這道配方以金黃色的柳橙醋為基本材料，並加上維他命C含量特高的黃金奇異果。這道果汁除了酸甜夠味、口感極佳外，更重要的是維他命C對提升身體的DIT能力很有幫助。覺得自己的代謝機能很差的人，可以多飲用這道醋果汁！
材料：黃金奇異果1顆　柳橙醋100cc　開水400cc
作法：奇異果去皮、切塊。所有材料用果汁機打勻即可飲用。
8.鳳蘋醋果汁
鳳梨醋的口味酸甜，和任何水果搭配打成果汁都很速配。不過這道果汁建議搭配蘋果，運用蘋果的高纖和維他命促進身體的代謝作用。蘋果最高的營養價值及纖維含量主要存在於果皮中，因此不要去皮，但是必須確定蘋果皮沒有上蠟，建議你可採用有機蘋果。
材料：鳳梨醋100cc　紅蘋果1顆　開水400cc
作法：蘋果洗淨去蒂、切塊，不去皮，所有材料用果汁機打勻即可飲用。
9.排毒蔬果醋
幫助體內環保，排除宿便毒素的效果極佳！
材料：西洋芹2片　青椒1/2顆　大黃瓜1/2條　苦瓜1/4顆　柳橙醋100cc
作法：西洋芹洗淨，青椒洗淨後去籽，大黃瓜及苦瓜洗淨、去籽、切塊。將上述材料榨汁後，加入柳橙醋調勻飲用，若不習慣喝太濃稠，可加入100cc開水。
10.芭樂梅子醋
以芭樂的高纖、低糖及豐富維他命C為原料。芭樂與梅子醋調和在一起，很像芭樂沾梅子粉食用的酸甜滋味。
材料：芭樂1顆　梅子醋100cc　開水400cc
作法：芭樂去籽，切成小塊。然後將所有材料用果汁機打勻，即可飲用。

果醋ＤＩＹ原則
．釀醋應使用天然釀造的純米醋，成分好而味道佳。
．最好選擇當季盛產的水果，以便充分萃取其中成分。
．水果必須用水清洗後，完全在自然風下晾乾。
．泡醋的容器，選擇陶甕或玻璃器皿等耐酸性佳的材為宜
．糖以原色冰糖為佳，亦可用2號砂糖代替，糖應分層加入較能均勻
．取果醋的湯匙要保持乾燥，以免水氣入醋造成變質
．萬一發現果醋顏色及味道改變，就代表變質請停止食用。

歷史上釀醋的方法很多，但從生產方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制，一為發酵。熏制法是將發酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成後，倒入淋缸淋醋。新醋還要經過日曬、露凝、撈水等工序繼續發酵和濃縮。發酵法是先將糯米蒸飯，然後經過糖化、酒化，再發酵，最後入淋缸淋醋。我國食醋的兩個名品山西老陳醋和鎮江香醋可作為這兩種制法的代表。