蜂蜜結晶是否為假蜜 - 農業知識入口網

蜂蜜是蜜蜂從植物或植物的蜜腺中採集的花粉、花蜜或分泌物，經自身含有的特殊物質進行釀造並儲存於巢脾中，因此蜂蜜中的糖分很複雜，隨蜜源植物不同有些許差異。以國產龍眼蜜而言，其中果糖約佔40％，葡萄糖約佔35％和少量的麥芽糖。蔗糖是一項很重要的指標必須嚴格控制，蜜蜂採集的蜜汁中如果含有高量的蔗糖，可經由蜜蜂唾液腺中含有的轉化酶(invertase) 把蔗糖分解成葡萄糖和果糖。過去蔗糖因價格遠比果糖低，少數不肖的廠商添加蔗糖在蜂蜜中來降低成本，但現在果糖與蔗糖價格相近，大家改用果糖，蔗糖超過標準的很少了。
而蜂蜜結晶的主要原因就是︰葡萄糖結晶析出。因為水分 20% 以下之蜂蜜，其葡萄糖已經接近飽和，國中理化老師有教︰當溫度降低或加入晶種，可使飽和溶液中溶質結晶析出。而果糖和蔗糖遠比葡萄糖更容易容於水，不易看到結晶析出。砂糖即蔗糖，解說至此，應可清楚知道「結晶是因為蜂農餵飼砂糖導致」是完全錯誤的。

目前市面上的蜂蜜的確假蜜充斥，尤其是開放式賣場或是超市所販賣的蜂蜜其偽假蜜的比率高達70﹪以上（國立中興大學食品科學系研究室曾做過市場調查），而以果糖加香料製成的假蜜最多，一般人很難分辨清楚。

果糖製成的假蜜遇冷不結晶（純蜂蜜因葡萄糖成分高，低溫下易、會結晶）。

假蜜因為加香精，香味很濃。

好蜜為含水量少、不發酵、少氣泡、不變酸。



色：好蜜透光性強，龍眼蜜呈琥珀色顏色較深；荔枝蜜、百花蜜等顏色較淡。

香：將蜂蜜滴少許在手心，用力戳揉加熱後會晶亮光滑而不黏稠是好蜜，屬於何種花蜜其花香便可聞出。如有加糖者則成絲稠狀而黏手或有油膩感為劣品。

味：沾少許蜂蜜不加水含於口中，慢慢嚥下後，口齒留香。偽、劣蜜入口後略有黏性、無香味、或有鐵銹味、酸敗味。

真的蜂蜜會結晶,假的蜂蜜不會結晶.

蜂蜜結晶是一種非常正常的物理現象，從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，大都是黏稠透明或半透明的膠狀液體。在室溫條件下貯存，有些蜂蜜會逐漸混濁，進而凝結成白色結晶體，使人容易誤認滲有砂糖，事實上是因為蜂蜜本身含有葡萄糖與果糖，遇冷所產生的結晶作用，這就是蜂蜜的自然結晶。

影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶快慢也和所含葡萄糖結晶核數量、溫度高低、含水量多少和外界溫度等密切相關，其中尤以花蜜組成與氣溫變化對其影響最大。剛分離出來的任何蜂蜜，外表看似澄清透明，但是，如果放在顯微鏡底下觀察，卻可以發現有許多葡萄糖小晶體不停地在運動。蜂蜜中葡萄糖的分子， 就圍繞著結晶核，像滾雪球一樣，不斷運轉逐漸變大，最後成為體積較大的晶 體，沉澱在容量底層。一般而言，葡萄糖含量越高的蜂蜜，結晶體越多，結晶速度亦快。

13～14℃是蜂蜜最易結晶的溫度，因此很多人習慣地把蜂蜜放在冰箱中貯存，並不是很好的貯藏方法。因為當溫度逐漸降至冷藏的5℃左右前， 已經過13～14℃的階段，很容易促成蜂蜜產生結晶現象，但蜂蜜結晶以後品質不會改變，並且加熱後即可將結晶溶化以方便取用，只是當中的維他命與礦物質容易遭到破壞，因此蜂蜜於正常室溫下保存即可，可以避免一些結晶的現象。

放久了自然會沉澱，
不是假貨，
真貨沖泡在透明杯中手指不透光，
但是假貨，可以清楚看到手指

蜂蜜中會出現結晶物質是因為內含葡萄糖，而是否容易結晶則與葡萄糖的含量與保存的溫度有關，而非因為是加了砂糖的假蜜。