梅李低納鹽貯藏之研究 - 農業知識入口網

本研究以氯化鈣或氯化鉀取代部分低鈉鹽，並配合添加不同有機酸(醋酸或檸檬酸)，以探討梅、李低納鹽貯藏之可行性，同時在保持良好之梅、李之外觀及貯存衛生條件下，利用反應曲面法尋求梅、李之適當低納鹽貯藏條件。李子以果重18%以上之氯化納配合添加鈣鹽或鉀鹽及醋酸或檸蒙酸貯藏時，可抑制微生物之生長；而梅子以果重15%以上之氯化納貯藏時，即可抑制微生物之生長。李子以氯化納配合添加氯化鈣及醋酸進行貯藏時，可以得到較高之組織硬度、亮度及紅色度值；梅子則以氯化納添加氯化鈣貯藏時硬度較高，而以氯化納及檸檬酸或氯化鈉配合加氧化鉀及醋酸或檸檬酸貯藏時，可得較高之色澤測定值。李子之低納鹽貯藏適當條件為果重18%核氯化鈉配合添加5%氯化鈣及0.4%醋酸；而梅子則以果重16%之氯化納配合添加0.26%檸檬酸及以果重18%之氯化納配合添加氧化鈣及醋酸或檸檬之梅、李品質及納離子含量，顯示以低納鹽貯藏李子外及整體接受性較佳；而梅子則可在維持相當之品質下降低約25%之納離子含量。