由黑仁花生趣談花青素
於黑仁花生種皮的結構獨特,造成附著於表面的花青素,遇水可迅速溶出特性,加上國人對花青素及人工合成色素間,從外觀無法明確區別,難免與黑心食品產生聯想。為消彌消費者購買的疑慮,確保民眾吃的安全,以下提供「黑仁花生產品常見問題探討」及「花青素認識與簡易辨識小方法」,作為相關加工產銷班(農友) :這是因為花生種皮較其它作物種子薄且親水性強的緣故,導致附著於表面的色素,遇水迅速溶出,擴散速度遠較黑芝麻或黑豆等迅速而明顯,加上黑仁花生顏色較傳統花生深色,容易造成視覺的加強效果,而引發錯覺現象。Q3:殼內籽粒前端白色結構是否為發芽現象? :一般豆類種子前端都會一有細長「種臍」結構,其生理功能意義相當人類肚臍,為籽粒發育過程供給養分結構的遺跡,成熟乾燥後花生種臍呈細長白色外觀(通常生鮮籽粒會較焙炒調製籽粒明顯),不是發芽現象。已發芽籽粒長出之胚根乾燥後,通常懸掛於種臍外,外觀細長,顏色偏褐色,以手指撥弄後易與籽粒分離,種臍及種皮色澤通常會變淡或褪色,咀嚼時口感風味會明顯變淡。花青素天然又保健天然食用色素,大致區分為三大類:1)花青素(2)類胡蘿蔔素(3)紅麴色素。這一類相關產品以類胡蘿蔔素及紅麴色素,較為國人熟悉,接受度較高;花青素則為近2產黑仁花生丟入溫水中花青素迅速溶解為正常現象2由黑仁花生趣談花青素農業新知與技術臺南區農業專訊2012年03月79期03來後起之秀,國人較陌生,目前常見商品有藍莓花青素萃取物、葡萄皮花青素等,要來自國外進口。由於近年來陸續有相關報告指出,花青素具有超強抗氧化力,較傳統維生素C、E抗氧化能力高出數十倍,具有可預防心血管疾病、延緩細胞老化、改善視力及抗癌等功能。因此,花青素相關產品逐漸受到養生保健市場青睞,未來潛力不容小覷。花青素在植物界中是很大一群的水溶性色素,主要累積在植物細胞的液泡,常表現於葉片、花瓣、種子和果實中,其中又以葡萄、藍莓、草莓、蘋果、櫻桃、蔓越莓等深色水果中含量較多,國產糧食作物常見的有黑(紫)米、黑芝麻、黑豆、黑(紫)色玉米及紫色甘藷等,而國產黑仁花生種皮色素,最近被證實為cyanidin-3-β-[xylosyl]lucoside,也是屬於天然花青素的一種。辨識花青素小撇步1.由花青素在酸/鹼環境特有可逆變色現象辨別:臺南16號等黑仁花生種皮色素,主要為矢車菊素類型的花青素,而花青素具有一種特殊物理性質,就是其顏色會隨者環境pH值改變而變化,在pH中性溶液環境呈藍紫色,在鹼性溶液呈藍黑色,
知識樹分類
消費者知識庫 > 農藝類 > 花生
相關檔案下載
- 臺南區農情月刊-358期 -氣溫回升落花生簇葉病與 草螟蛾危害風險增請加強田間巡查與適時防治115/04/20
- 氣溫回升落花生簇葉病與草螟蛾危害風險增 南改場籲請農友加強田間巡查與適時防治115/04/09
- 氣候溫暖乾燥 花生田慎防薊馬與葉蟎危害115/04/01
- 臺灣草莓生產之整合性病蟲害管理策略:技術創新與實施挑戰之綜述115/03/01
- 臺南區農情月刊第353期-落花生田間生產管理及乾燥機械一貫化示範場域設置觀摩會114/12/08
- 果園層級變異與栽培方式對印度棗 (Ziziphus mauritiana) 機能品質之影響114/12/01
- 提高茄子種原發芽率初探114/12/01
- 落花生田間生產管理及乾燥機械一貫化示範場域設置觀摩會114/11/26
- 強化乾燥作業鏈結 推動落花生機械化升級 臺南區農改場11月4日辦理國產落花生機械乾燥觀摩會114/10/06
- 二轉開新局 戰略雜糧技術成果亮眼 臺南場助攻糧食安全與產業升級114/06/06





