由黑仁花生趣談花青素 - 農業知識入口網

於黑仁花生種皮的結構獨特，造成附著於表面的花青素，遇水可迅速溶出特性，加上國人對花青素及人工合成色素間，從外觀無法明確區別，難免與黑心食品產生聯想。為消彌消費者購買的疑慮，確保民眾吃的安全，以下提供「黑仁花生產品常見問題探討」及「花青素認識與簡易辨識小方法」，作為相關加工產銷班(農友) ：這是因為花生種皮較其它作物種子薄且親水性強的緣故，導致附著於表面的色素，遇水迅速溶出，擴散速度遠較黑芝麻或黑豆等迅速而明顯，加上黑仁花生顏色較傳統花生深色，容易造成視覺的加強效果，而引發錯覺現象。Q3：殼內籽粒前端白色結構是否為發芽現象？ ：一般豆類種子前端都會一有細長「種臍」結構，其生理功能意義相當人類肚臍，為籽粒發育過程供給養分結構的遺跡，成熟乾燥後花生種臍呈細長白色外觀（通常生鮮籽粒會較焙炒調製籽粒明顯），不是發芽現象。已發芽籽粒長出之胚根乾燥後，通常懸掛於種臍外，外觀細長，顏色偏褐色，以手指撥弄後易與籽粒分離，種臍及種皮色澤通常會變淡或褪色，咀嚼時口感風味會明顯變淡。花青素天然又保健天然食用色素，大致區分為三大類：1)花青素(2)類胡蘿蔔素(3)紅麴色素。這一類相關產品以類胡蘿蔔素及紅麴色素，較為國人熟悉，接受度較高；花青素則為近2產黑仁花生丟入溫水中花青素迅速溶解為正常現象2由黑仁花生趣談花青素農業新知與技術臺南區農業專訊2012年03月79期03來後起之秀，國人較陌生，目前常見商品有藍莓花青素萃取物、葡萄皮花青素等，要來自國外進口。由於近年來陸續有相關報告指出，花青素具有超強抗氧化力，較傳統維生素C、E抗氧化能力高出數十倍，具有可預防心血管疾病、延緩細胞老化、改善視力及抗癌等功能。因此，花青素相關產品逐漸受到養生保健市場青睞，未來潛力不容小覷。花青素在植物界中是很大一群的水溶性色素，主要累積在植物細胞的液泡，常表現於葉片、花瓣、種子和果實中，其中又以葡萄、藍莓、草莓、蘋果、櫻桃、蔓越莓等深色水果中含量較多，國產糧食作物常見的有黑(紫)米、黑芝麻、黑豆、黑(紫)色玉米及紫色甘藷等，而國產黑仁花生種皮色素，最近被證實為cyanidin-3-β-[xylosyl]lucoside，也是屬於天然花青素的一種。辨識花青素小撇步1.由花青素在酸/鹼環境特有可逆變色現象辨別：臺南16號等黑仁花生種皮色素，主要為矢車菊素類型的花青素，而花青素具有一種特殊物理性質，就是其顏色會隨者環境pH值改變而變化，在pH中性溶液環境呈藍紫色，在鹼性溶液呈藍黑色，