稻米品質競賽烹飪實務課程，專家教炊飯要領 - 農業知識入口網

日期： 103 年 5 月 29 日

地點： 臺南區農業改良場嘉義分場

　　配合全國性稻米品質競賽，為使轄區內各鄉鎮農會米質競賽能順利進行， 5 月 29 日上午 10 時於本場嘉義分場辦理稻米品質競賽烹飪實務研習，計有雲嘉南地區 25 個縣市鄉鎮農會，共 77 名農會夥伴熱情參與。

　　王仕賢場長蒞臨分場參加研習開場，致詞時特別感謝各農會熱情與會，表示煮飯看似簡單，其實還暗藏很多的功夫，希望大家藉由此次研習，學到炊飯要領，提昇米飯口感、提高品質層次。

　　隨後由 石榆鳳助理研究員講解及黃淑絹技工示範炊飯要領。先 將所需的白米秤重後，快速清洗 3 次，千萬不要搓搓又揉揉，以免使白米吸附雜質，快速清洗後加水於白米中，米和水比率約為 1 ： 1.35 （如果白米為 300 公克，水量 405 克 ），浸水 30 分鐘，然後即可用電子鍋炊飯，等米飯煮熟後千萬不要急著開鍋，還要悶 20 分鐘，接下來翻 動飯粒時要有技巧，先用飯匙在米飯上畫個十字，翻動米飯時要從鍋底將米飯翻動至鍋面上，否則鍋底與鍋面米飯之口感會不一致，翻動完成後蓋上紗布還需靜置 40 分鐘即可進行品評。

　　最後石榆鳳助理研究員講解稻米品質，讓大家先瞭解稻米的類型，依據稻米中直鏈澱粉（Amylose）含量的高低來作區別，稉稻（蓬萊稻）直鏈澱粉 16 〜 22 ％之間，主要用途為一般食米，秈稻（在來稻）直鏈澱粉 24 〜 32 ％之間，主要用來做蘿蔔糕、米粉、炒飯等用途，糯稻直鏈澱粉 0 〜 6 ％之間，又分為圓糯及長糯，主要用來做米糕、粽子、八寶粥等用途。接下來介紹穀粒各部分之主要成分，以糊粉層及胚芽為營養成分最高的部分，故建議多食用糙米，因糙米營養價值高，熱量又低。最後介紹稻穀之完整粒、被害粒及未熟粒的品質標準，還有糙米及白米之完整粒、被害粒、碎粒及白粉質粒的品質標準，讓與會的農會夥伴對稻米品質有所認識。

　　此次研習經由本分場指導人員的解說及示範，讓農會夥伴對稻米品質競賽烹飪之流程及技巧更加瞭解，希望本年度各地區稻米品質競賽能順利進行。

（文 / 圖　 石榆鳳 ）

各農會夥伴熱情參與	研習課程由羅正宗分場長開場
王仕賢場長親自蒞臨分場致詞	黃淑絹技工示範炊飯技巧
石榆鳳助理研究員講解炊飯要領	各農會夥伴認真品評米飯