有機鳳梨食用多樣化之研究 - 農業知識入口網

摘要
以有機栽培及慣行栽培之金鑽鳳梨進行果實外觀、糖度、有機酸、維生素C及粗纖維含量比較，有機栽培之果重、果高及果寬都明顯小於慣行栽培，有機栽培鳳梨糖度14.56^oBrix高於慣行栽培鳳梨，但未達顯著性差異。維生素C、有機酸及粗纖維以慣行栽培鳳梨高於有機栽培鳳梨，並達0.05顯著性差異。不同耕作方式(有機栽培及慣行栽培)之金鑽鳳梨，果實內營養元素含量比較，氮、鉀、銅、錳之含量以慣行栽培高於有機栽培，鈉、鈣、鎂、鐵之含量則以有機栽培高於慣行栽培，磷與鋅之含量兩者間並未達顯著性之差異。以有機金鑽鳳梨及一般慣行栽培金鑽鳳梨等量原料及配方製成鳳梨餡，並製作成鳳梨酥後，進行口味品評試驗，在香氣、色澤、口味、風味、軟硬、整體感及整體表現，均以有機栽培鳳梨餡之得分高於慣行栽培鳳梨餡。以不同配方鳳梨酥皮品評，在香氣、色澤、口味、風味、軟硬、外皮與內餡結合之整體感及整體表現，均以100%低筋麵粉為酥皮原料之得分高於以低筋麵粉70%混合米穀粉30%為酥皮原料，並達到0.001顯著性差異。除鳳梨餡利用外，本研究亦完成鳳梨調理果醋、鳳梨乾、鳳梨冰淇淋、鳳梨果醬、果凍、果汁、沙拉及鳳梨入菜等食用多樣化製作。