有機蔬果汁與果乾蜜餞之製作--3 - 農業知識入口網

(一)有機蜜餞醃漬食品
舉凡以水果或蔬菜為原料，依成品種類，利用食鹽、有機酸或(及) 糖等醃漬貯存或直接加工調味、發酵、熟成之食品，如葡萄乾、莓乾、杏乾、杏桃乾、果醬、蕃茄乾、覆盆子莓乾、泡菜、豆腐乳、醬菜、醋漬蔬菜等都可統稱為「蜜餞醃漬食品」，可以供應非產季時食用，因其本身之特色、風味以及悠久的歷史，使得蜜餞成為人們飲食生活中調劑與點綴的重要角色。傳統蜜餞加工之原理，主要是利用高糖度高滲透壓，造成水活性降低，而達到抑制微生物之效果，同時為了改善色澤、風味、降低成本、提高保存性，有時尚添加適量防腐劑、人工甜味劑和色素。近年來隨著人民生活水準的提高，生活習慣的改變，特別是現代醫學和科學研究證實，攝取過量的糖對人體健康將產生不利的狀況，易導致心血管疾病、肥胖症及兒童蛀牙等問題，因此傳統蜜餞已漸為低糖的食品所取代。傳統蜜餞製品製作過程包括果脯蜜餞原料經預處理→預煮→糖煮→烘曬→增加糖衣→整理包裝。其中糖漬及乾燥過程就佔總生產加工時間的三分之二之多，且多使用熱處理蔬果達到滅菌的效果，但是處理不當時多影響蔬果的顏色、風味、質地、感官品評與適口性。且為了加速脫水乾燥，常用鹼液去皮，去皮後立即用清水漂洗，或用檸檬酸中和，這些都不符合有機加工之法規。另外則是雖具有外形乾燥，產品質地柔軟、有光澤、不粘手等特點，但仍存有以下這些問題：流湯(糖)、原果味低，透明度差、香味不足、含硫量較高和高糖、高熱量等問題待解決。