燉飯及燉飯米品種介紹--01 - 農業知識入口網

前    言

水稻是我國栽培面積最大的作物，其相關的米食文化更是我國重要的飲食文化，但是除了臺灣，亞洲各國亦有許多國家是以稻米為主要糧食，就算是以麵包為主食的歐洲國家，仍有部份國家會利用稻米製作傳統美食。義大利燉飯(risotto)及西班牙海鮮燉飯(paella)就是其中較為知名的，而最為國人熟知的就是義大利燉飯，但在國內僅只有少數餐廳能夠提供傳統的義大利燉飯，且大部份是類似義大利燉飯的臺式燉(燴)飯。就讓我們來了解兩者有何不同，以及燉飯米和臺灣米有何不同。

燉    飯

傳統義大利燉飯(risotto)的製作方法是先將生米和洋蔥放入鍋中，加入少許白酒拌炒，之後開始加入預熱的高湯，待高湯被米吸收後，再重複加入高湯，使米粒在加熱煮熟的過程中逐漸吸附高湯，直至最後米飯表面黏稠，但還是能夠粒粒分明，甚至許多米的米芯仍未完全熟透，而這種特殊的口感就是義大利人說的al dente。相較義大利燉飯，國人在國內常吃到的燉(燴)飯，則是先把米煮熟，再將準備好的湯汁淋上或是將煮好的米飯與湯汁放入鍋內拌炒，並且可依不同的湯汁及配料形成海鮮燉飯、牛肉燉飯、豬肉燉飯等，對餐廳而言，一方面可快速的提供顧客美食，另一方面更是部份不喜歡食用白飯的人，卻能接受的一道米食料理。但國內的燉飯相較傳統義大利燉飯，口感上較軟爛，如果有外帶燴飯經驗的人，相信更能了解燉飯放了一段時間之後黏在一起感覺。