農業知識庫
燉飯及燉飯米品種介紹--01
作者:黃佳興
公佈日期:110 年 03 月 12 日
期刊
807
前 言
水稻是我國栽培面積最大的作物,其相關的米食文化更是我國重要的飲食文化,但是除了臺灣,亞洲各國亦有許多國家是以稻米為主要糧食,就算是以麵包為主食的歐洲國家,仍有部份國家會利用稻米製作傳統美食。義大利燉飯(risotto)及西班牙海鮮燉飯(paella)就是其中較為知名的,而最為國人熟知的就是義大利燉飯,但在國內僅只有少數餐廳能夠提供傳統的義大利燉飯,且大部份是類似義大利燉飯的臺式燉(燴)飯。就讓我們來了解兩者有何不同,以及燉飯米和臺灣米有何不同。
燉 飯
傳統義大利燉飯(risotto)的製作方法是先將生米和洋蔥放入鍋中,加入少許白酒拌炒,之後開始加入預熱的高湯,待高湯被米吸收後,再重複加入高湯,使米粒在加熱煮熟的過程中逐漸吸附高湯,直至最後米飯表面黏稠,但還是能夠粒粒分明,甚至許多米的米芯仍未完全熟透,而這種特殊的口感就是義大利人說的al dente。相較義大利燉飯,國人在國內常吃到的燉(燴)飯,則是先把米煮熟,再將準備好的湯汁淋上或是將煮好的米飯與湯汁放入鍋內拌炒,並且可依不同的湯汁及配料形成海鮮燉飯、牛肉燉飯、豬肉燉飯等,對餐廳而言,一方面可快速的提供顧客美食,另一方面更是部份不喜歡食用白飯的人,卻能接受的一道米食料理。但國內的燉飯相較傳統義大利燉飯,口感上較軟爛,如果有外帶燴飯經驗的人,相信更能了解燉飯放了一段時間之後黏在一起感覺。
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