燉飯及燉飯米品種介紹--02 - 農業知識入口網

燉飯米特色

較為國人知道的燉大利燉飯米品種有Arborio、Carnaroli、Vialone Nano，其他義大利米品種還有aliace、baldo、gange及thaibonnet。義大利燉飯米與國內燉飯或一般食用的白飯烹煮方式不一樣，義大利燉飯依使用米的品種不同烹煮時間在12-19分鐘之間，生米需在這些時間內，逐漸吸收高湯，且還能有粒粒分明的口感，因此，所需的米飯特性也不同。米粒吸收高湯受到米粒本身物理和化學特性的影響，包含直鏈澱粉含量、粒型大小、吸水性及糊化時間等的影響。國外的研究中義大利燉飯米品種的直鏈澱粉含量在百分之15-25之間，並未偏重直鏈澱粉的高或低，義大利知名的燉飯米品種Carnaroli是高直鏈澱粉，但最廣為使用的Arborio則是中低直鏈澱粉。國內一般食用的_稉稻品種，皆為低直鏈澱粉，但秈稻品種則為高直鏈澱粉。

我們分析國內栽培品種和義大利Carnaroli、Arborio及西班牙bomba之間的一些特性，粒型上Arborio為較大，白米粒長可達7mm以上，粒寬可達3.2mm，相較國內一般稻品種，粒長一般低於6mm，少部份粒長較長的也是以秈稻的品種為主，但粒寬則較小。白米百粒重以Arborio及Carnaroli較大，達3.0克以上，國內稉稻品種白米百粒重則大多在2.5g以下，表示現有的國內品種在外觀上無法完全適合料理燉飯使用，有選育的空間，本場目前已選育一大粒米花_稉育228品系在高級世代，白米百粒重可達3.07，相較國內一般栽培品種，更接近國外優質燉飯米品種的粒型大小。