農業知識庫
燉飯及燉飯米品種介紹--02
作者:黃佳興
公佈日期:110 年 03 月 12 日
期刊
1548
燉飯米特色
較為國人知道的燉大利燉飯米品種有Arborio、Carnaroli、Vialone Nano,其他義大利米品種還有aliace、baldo、gange及thaibonnet。義大利燉飯米與國內燉飯或一般食用的白飯烹煮方式不一樣,義大利燉飯依使用米的品種不同烹煮時間在12-19分鐘之間,生米需在這些時間內,逐漸吸收高湯,且還能有粒粒分明的口感,因此,所需的米飯特性也不同。米粒吸收高湯受到米粒本身物理和化學特性的影響,包含直鏈澱粉含量、粒型大小、吸水性及糊化時間等的影響。國外的研究中義大利燉飯米品種的直鏈澱粉含量在百分之15-25之間,並未偏重直鏈澱粉的高或低,義大利知名的燉飯米品種Carnaroli是高直鏈澱粉,但最廣為使用的Arborio則是中低直鏈澱粉。國內一般食用的稉稻品種,皆為低直鏈澱粉,但秈稻品種則為高直鏈澱粉。
我們分析國內栽培品種和義大利Carnaroli、Arborio及西班牙bomba之間的一些特性,粒型上Arborio為較大,白米粒長可達7mm以上,粒寬可達3.2mm,相較國內一般稻品種,粒長一般低於6mm,少部份粒長較長的也是以秈稻的品種為主,但粒寬則較小。白米百粒重以Arborio及Carnaroli較大,達3.0克以上,國內稉稻品種白米百粒重則大多在2.5g以下,表示現有的國內品種在外觀上無法完全適合料理燉飯使用,有選育的空間,本場目前已選育一大粒米花稉育228品系在高級世代,白米百粒重可達3.07,相較國內一般栽培品種,更接近國外優質燉飯米品種的粒型大小。
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