花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--02 - 農業知識入口網

前 言

在臺灣水稻耕作面積占全國農地51.3%，且以適宜米飯品質之低直鏈澱粉稉稻及軟秈稻為主要栽培品種，其栽培面積達87%，適宜傳統米食加工用之高直鏈澱粉硬秈稻次之為9%，其餘則為糯稻4%（賴，2014）。隨著飲食習慣的改變，稻米的加工烹飪方式也越來越多樣化，燉飯為國外常見的米飯食用方式之一，近年來國內對於燉飯接受度也愈來愈高，臺灣具有豐富之水稻品種，以現有國內水稻品種製作燉飯或開發適合臺灣土壤和氣候條件的燉飯米品種都極具潛力，也增加水稻的利用多樣性。西方的米食文化最為國人知道的可能是燉飯，其中又包含義大利燉飯及西班牙海鮮燉飯，而近年國內飲食漸漸西化，廠商更願意進口包裝的燉飯米為國人食用，其中較為人所知的燉飯品種包括卡納羅利（‘Carnaroli’）、阿勃瑞歐（‘Arborio’）及維亞諾內．納諾（‘Vialone Nano’），其中又以前面兩個品種較易買到。目前被廣泛用於義大利燉飯的‘Carnaroli’，含有較高的直鏈澱粉含量（24%）和堅硬的質感，以及較長的穀粒，在燉飯緩慢烹飪過程中能保持優良的穀物形狀（橫尾，1995；Wickert et al., 2018）；Bomba為球形的短粒米，也稱為瓦倫西亞米，是西班牙海鮮燉飯的首選品種，米粒具有很高的吸水性，且由於直鏈澱粉含量較高因此較不黏（Sarra, 2019）。西班牙海鮮燉飯米依口感可分成四大類：乾脆燉飯口感（Paellao Arroz Seco）、黏稠綿密口感燉飯（Arroz Meloso）、吸滿湯汁口感燉飯（Arroz Caldoso）與烤飯（Arroz al Horno）（Chen, 2016）。

稻米品質除受到品種的遺傳性狀如粒形、直鏈澱粉含量、黏硬度及蛋白質含量、糊化溫度等影響外，也受到包含生產及加工過程之影響（宋和劉，1996）。此外、儲放時間及溫度和烹飪方法等亦為影響米飯口感的重要因素（Zhou et al., 2002）。就如燉飯米的米粒特性需要有較多的孔隙來吸收風味，並且有較佳的澱粉釋放能力增加燉飯的黏稠度，最終仍能保留米粒的外形且維持米粒的中心仍是硬的（Wickertet al., 2018）。而在主要的三個義大利品種‘Carnaroli’、‘Arborio’及‘Vialone Nano’中，可發現‘Arborio’和‘Carnaroli’皆屬大粒形的品種，就連‘Vialone Nano’的粒寬也是大於3.3 mm（Simonelli et al., 2017）。