花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--03 - 農業知識入口網

材料方法

• 參試品種

本研究收集國內水稻品種，包含‘臺中秈10 號’（TCS10）、‘臺中秈17 號’（TCS17）、‘臺農秈22號’（TNS22）、‘臺中197 號’（TC197）及‘高雄秈7 號’（KHS7）共計5 個秈稻品種；‘吉野1 號’（Yoshino1）、‘臺稉2 號’（TK2）、‘臺稉9 號’（TK9）、‘臺稉16 號’（TK16）、‘臺南14 號’（TN14）、‘臺中194 號’（TC194）、‘臺東35 號’（TT35）、‘高雄139 號’（KH139）及花稉育228 品系共計9 個稉稻品種；‘臺中秈糯1 號’（TCSW1）、‘臺中秈糯2 號’（TCSW2）及‘Balinunu’的3 個糯稻品種；國外燉飯品種包含義大利常見燉飯品種‘Carnaroli’和‘Arborio’及西班牙海鮮燉飯‘bomba’進行各項比較。稉稻及國外燉飯除花稉育228 品系外皆購自市售產品，秈稻及糯稻則由稻穀碾製成白米後以完整米粒分析。

• 白米物理特性分析

1.白米粒長、粒寬及粒厚

米粒大小（grain size）以掃描式穀粒分析儀（Satake Grain Scanner, Japan）分析米粒粒長（milledrice length）及粒寬（milled rice width），粒厚（milled rice thickness）以游標尺進行測量米粒最厚的部份，每一品種測量20 粒白米之長寬厚。並根據EC Regulation 1308/2013 白米分級方式（Annex III, Part 1）將米依粒形分為Round（中）、long A（長A）、long B（長B）和Round（圓形）如表一。

• 白米吸水率：參考劉等人（1998）之研究，步驟如下：

將各品種白米放置於乾燥箱使水份平衡至14.0 + 1.0%，秤取10 g 白米放至50 ml 離心管中，添加30ml 之80℃水至離心管內，放置80℃恆溫水浴槽處理20 min，將樣品移至底部打洞之50 ml 離心管，以1,000 rpm 進行離心5 min，去除白米上多餘水分，取出後秤重並計算吸水率。吸水率（%） =（吸水後重量－吸水前重量）/吸水前重量吸水率×100%）。

• 糊化時間

參考 UNI ISO 14864: 2004 方法，秤取10 g 的白米，燒杯中加入275 ml 的去離子水及玻璃珠，將水煮至沸騰後固定火力，放入白米，10 min 開始每隔1 min 取出10 粒白米，放置於載玻片上，並於上覆蓋另一片載玻片，以手指的力量下壓，直至米粒中間無白色的顆粒時，即為糊化時間。