花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--05 - 農業知識入口網

除了粒形的因素外，傳統的義大利燉飯在烹煮時會要求有彈牙（Al dente）的口感，本研究以黏硬度儀對各品種進行分析，比較國內進口的主流燉飯品種與一般國內食用品種的差別，在硬度的結果中（表三），各品種以國內秈稻‘臺中秈17 號’硬度為10.56 kgf 最高，‘臺中秈糯2 號’硬度最低為2.60 kgf，國外燉飯品種‘Carnaroli’、‘Arborio’和‘Bomba’的硬度分別為9.09、5.95 和10.02 kgf，‘Arborio’的硬度5.95 kgf較另外兩個燉飯品種‘Carnaroli’和‘Bomba’低，但硬度仍較國內參試的稉稻為高。若以日本對硬度黏度計（RHS1A）分析結果判定的參考依據，一般米飯的硬度通常介於4.0-5.0 kgf 之間，國內育成品種也都在範圍之內，而國外燉飯品種在硬度上很接近秈稻，已屬於非常硬的等級。

而在黏度分析結果，黏度最高的是‘臺東35 號’，達到0.76 kgf，黏度最低的是‘臺中秈17 號’，僅0.04kgf，國外燉飯米的品種‘Carnaroli’、‘Arborio’和‘Bomba’分別為0.15、0.59 及0.16 kgf，以‘Carnaroli’和‘Bomba’的黏度較低，相較國內稉稻黏度較低，但‘Arborio’黏度達0.59 kgf 已非常接近國內一般栽培稻的黏度，以日本對硬度黏度計分析結果判定的參考依據，一般米飯的黏度介於0.4-0.6 kgf 之間，國內育成稉稻品種則是黏度稍高，而燉飯品種在黏度上介於秈稻和稉稻之間，但偏秈稻的黏度，幾乎達到沒有黏度的等級。

均衡度分析結果，均衡度最高的是‘臺中秈糯2 號’的0.24，其次則是參試的糯稻及半糯品種，代表口感上較柔軟和黏稠，均衡度最低的是‘臺中197 號’，僅0.00，三個燉飯米的品種‘Carnaroli’、‘Arborio’和‘Bomba’，以‘Carnaroli’和‘Bomba’的均衡度較低，為0.01 和0.02，相較國內稉稻皆較硬，‘Arborio’均衡度有0.09，已與國內的秈稻品種‘臺中秈10 號’一樣。彈性的結果中，以‘臺中197’的彈性最高達0.84，‘Carnaroli’和‘Bomba’則分別是0.76 和0.78，較一般稉稻高，但‘Arborio’彈性0.71 則是和國內稉稻相當。