農業知識庫
臺東區農情月刊第292期-鳳梨釋迦冷凍加工技術與微生物控制
作者：陳盈方
公佈日期：113 年 06 月 25 日
期刊
287
農產加工產品開發以食品安全衛生為首要條件，因此微生物控制至關重要，常見的抑菌策略有降低水活性、加熱處理、高溫高壓殺菌及pH值調整等方式。鳳梨釋迦後熟果實經熱處理(溫度高於45℃)後，因其褐變反應顯著且伴隨苦味物質的產生，適口性不佳，導致熱殺菌法並不適用於鳳梨釋迦，加工品開發受到侷限。
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