花蓮區農業專訊--一起來做特色柑橘果醬--02 - 農業知識入口網

OK橙最大的特色為產季與別的柑橘不同。一般柳丁、柑橘類作物約在12至1月時產季結束，OK橙則在1至3月採收，剛好可以接著上市。OK橙果實略大、呈扁球狀，顏色黃澄，一顆可達半斤左右的重量，也有農友稱之大茂谷，此外它的果肉粒粒分明柔軟多汁，甜度更達12度以上，非常適合熬煮成柑橘果醬。

動手做果醬好簡單

「果醬」其實可以分成許多種，臺灣一般所稱的果醬大多指以果肉、果汁和糖熬煮而成的「Jam」，能吃到果粒及果肉。若僅使用果汁與糖熬煮而成的果醬，則稱為果凝或果凍「Jelly」，果凝成品大多晶瑩剔透，質地均一沒有果肉。比較少聽到的名詞「Conserve」則是指糖漬水果，直接將水果以糖醃漬，若有熬煮的話時間也很短，是在沒有冰箱的年代用來保存水果到產季之後的方式。「Preserve」則是水果以糖保存的總稱。而果泥果醬「Marmalade」則專指含有柑橘皮的柑橘果醬，特色是保留一定比例的柑橘皮，但不是整顆的皮都放進去，果醬具有濃烈的柑橘果香，滋味獨特。本文分享的即是製作Marmalade的柑橘果醬方法。

柑橘果醬製作四要素

(一)柑橘皮

雖然我們在吃柑橘的時候通常不會吃皮，但是柑橘皮是可以吃的，而且在果醬加工中可以提供非常強烈的香氣。中藥材裡的陳皮就是紅色柑橘皮經陳放處理後的產品。柑橘表皮上油囊中的精油是柑橘香氣的主要來源，不同的柑橘皮的精油成分大同小異，主要含有單萜烯、倍半萜烯等油類揮發性物質，一般柑橘皮中以檸烯 (limonene)成分為最大宗，此外紅色的柑橘含有較多的橙皮苷 (hesperidin)，為一種屬於類黃酮家族的天然色素，具有抗氧化、抗發炎及抗菌等能力，是機能性成分。