研究生(中文): 陳姿妤
論文名稱(中文): 以pH、熱及添加物處理評估酪梨汁安定性及修飾效果
論文名稱(外文): Estimation of the stability and the modification of avocado juice with pH, heat and additives treatments
指導教授: 江伯源
學位類別: 碩士
校院名稱: 中興大學
系所名稱: 食品暨應用生物科技學系
學年度: 99
論文出版年: 100
論文頁數: 128
中文關鍵詞: 酪梨汁、混濁安定度、褐變度、黏度
英文關鍵字: avocado juice、turbidity stability、browning index、viscosity
[ 中文摘要 ]
國內飲品市場,蔬果汁占有率居第二,僅次於茶類飲料,近年由於消費者健康意識及生活作息改變,天然及機能性成為重要選購條件之一。酪梨汁含高量粗蛋白、粗脂質,另含有人體必須胺基酸、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等成分亦高,外觀呈均勻、亮麗黃綠色,由於酪梨汁組成分複雜,包含果肉顆粒、色素體、纖維素、油脂、果膠等,在加工處理過程中易因為成分變化而發生褐變及分層、凝聚等不安定現象,造成品質劣化及消費接受性降低。本研究擬利用酪梨汁模擬系統,評估加工處理 (pH、熱處理) 對其混濁安定性之影響,並進一步利用添加物評估修飾酪梨汁安定性之效果。
添加0.1% 羧甲基纖維素 (CMC)對酪梨汁混濁安定性的能力較果膠佳,其可使混濁安定度達90.1% ,果膠處理組則為71.1%,在4℃或25℃儲藏溫度下,可維持其混濁安定性,但無法維持酪梨汁原有的亮黃綠色澤,另在25℃儲藏下酪梨汁易產生不悅之氣味,會降低酪梨汁品質。
詳文出自:http://etds.lib.nchu.edu.tw/etdservice/view_metadata?etdun=U0005-1701201112451800
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