稻米品質分級之研究(I) - 農業知識入口網

本研究目的為釐定水稻品質客觀之分級制度，經初步研究，擬出一套白米外觀及米飯味官能測定法，以臺南5號設它為普通米做為對照，上、下（好、壞）各加兩級，共分5級，即+2、+1、0、-1及2。由12位測試委員（6男、6女）分別由白米之光澤、色澤、透明度、心腹白及形狀等5項進行白米外觀之評分，由米飯之光澤、色澤、粘性、彈性、香味及口味等6項進行試食方式之評分，根據上述之評鑑資料綜合分析。經初步試驗結果獲知，已能將稻米客觀的劃分出三種不同之品質等級。即良質米、普通米及低品質米，以白米外觀及米飯食味並重所探討之初步結果獲知臺中秈3號、越光、台農67號、台南7號及豐錦可劃入於良質米之範圍。但是某些具有優良外觀，且食味差或食味優良且外觀差之品種所應顧屬之合理等級除外，影響稻米品質之外在因素，各種稻米之物化品質與食味之相關性及評審委員之遴選等，有待再進一步之研究。