貯藏期間稻米品質的改變 - 農業知識入口網

稻米之理化性貯藏條件及貯藏期間之不同，而發生不同程度之改變。本文就貯藏後米粒老化的一般機制，貯藏對米粒外貿及碾米品質影響，貯藏對米粒的烹調品質的影響，貯藏對食用品質的影響，及儲藏對米粒營養品質的影響加以檢討。
游離脂肪酸隨時間之延長而增加，並形成脂肪酸──直鏈澱粉複合物、Ph降低，因而加速老化。膠化溫度隨貯藏期間之延長而升高，加熱吸水率及膨脹體積亦因溫度及貯藏時間的增加而增加。米飯之膠體軟硬度隨貯藏時間之延長而變硬，黏性則降低。貯藏時間愈長則游離胺基酸及維生素B1之含量降低愈多，但蛋白質含量之變化不多。