稻米食味的理化性及稻米分級之研究 - 農業知識入口網

本研究利用29個秈稉稻品種為材料，探討稻米各種理化性與稻米品質間之關係；另使用15個廣被栽培的臺灣品種進行稻米分級法之基本研究。結果得知稻米蛋白質之含量介於5.8%~9.4%之間，隨品種不同而不同，秈稻之蛋白質量有較高的傾向。稉稻之直鏈澱粉(amylose)含量(19.7~23.2%)一般介於67.0 mm~83.5 mm之間，而一般較秈稻者(29 mm~74.0 mm)為軟。蛋白質含量與直鏈澱粉含量之間有負相關關係(r=-0.51)直鏈澱粉含量與膠體軟硬之間亦有負相關關係 (r=-0.82)。
稻米分級基本研究係根據米粒之外貌(光澤透明度、腹白度，米之顏色及大小等)及米飯之物理性(光澤、顏色、彈性、粘性等)及食味(香氣及柔軟性等)來評定。供試品種經按本場研究所(暫)設定之標準予以評分。數據經綜合統計分析後可區分成a、b及c三群，其中越光、台中秈三號等歸為a群(一級)新竹64號、台中 189號等為b群(二級)，而吉町一號、高雄141號等歸為c群(三級)。由本試驗所創方法可應用於台灣稻米之分級。