蛋殼顏色的秘密
蛋殼顏色的秘密引言:鳥類蛋殼顏色千變萬化,這些顏色怎麼來?這些蛋殼顏色又有什麼作用呢?有顏色的蛋憑什麼賣的比較貴? 為什麼蛋殼要有顏色? 鳥類的蛋殼顏色千變萬化,從全白、褐色到令人驚嘆的深藍色,顏色深淺不一,而且,有的蛋殼還有多種斑點。為什麼,不同的鳥要有不同的蛋殼顏色?你應該直覺的告訴我「為了方便辨識」,這個答案也是相關生態學者所提出的第一個假說。應該有聽過布榖鳥在其他鳥類巢中下蛋,由其他鳥類代孵這樣的事吧!試想,如果的布穀鳥蛋殼顏色如果與代孵鳥下的蛋不同的話,代孵鳥豈會不察覺而幫布穀鳥代勞呢?但是,科學的證據顯示並非如此,因為代孵鳥剔除不同的蛋殼顏色的外來蛋機率並無不同。另外一個假說是與地形地物搭配,降低掠食者發現鳥蛋的機率,不過這樣的假說,顯然只適用於在地面築巢的鳥類。第三個假說:蛋殼有顏色,較能有效隔絕紫外線,避免因直接日曬,造成雛鳥的孵化受阻。第四個較新的假說比較神奇,鳥類的蛋殼顏色具然還扮演著母鳥向公鳥傳達重要訊息的功能。有了這麼多的假說,其實解釋空間還是有限,截至目前為止,仍留待生態學者的努力! 蛋殼為什麼會有顏色鳥類蛋殼之所以有顏色,全是因為蛋殼含有色素的關係!那麼,蛋殼表(裡)面出現的色素應該有很多種吧?否則,如何造就鳥類蛋殼的千顏萬色呢?其實,早在1976年,有二位學者針對108種鳥類的蛋殼,進行色素組成分析,驚訝的發現,出現在蛋殼的色素只有3種,就像色彩3原色一樣。這3種色素分別叫做原吡咯紫質(protopophyrin)、膽綠質(biliverdin)及膽綠質與金屬的螯合物,前者產生黃色、粉紅色、棕色蛋殼,後者會產生藍色及綠色的蛋,至於不同比例的混合原吡咯紫質、膽綠質、膽綠質-金屬螯合物,即會產生不同顏色的蛋。蛋殼色素的來源瞭解了蛋殼顏色的成因,進一步的問題是:這些色素從何而來?如何產生?蛋殼上的色素與血色質(heme)的合成與降解有密切的關係。血色質就是紅血球中攜帶氧氣的部份,原吡咯紫質是形成血色質的前驅物,而膽綠質則是紅血球衰老後,血色質脫出後,進一步分解的產物。三者的化學結構十分類似,都是由四分子的單吡咯結構而成,原吡咯紫質加入鐵離子後形成血色質,血色質經由血色質氧化酶作用後,即脫離出鐵離子及一分子的一氧化碳,而形成膽綠質。在哺乳類動物中,膽綠質隨即被另一種酶作用轉化為膽紅素;但因為鳥類這種酶的活性極低,所以堆積的多以膽綠質為主。一般而言,膽色素(膽紅素、膽綠質)可以與血清中白蛋白結合,而被運送至肝臟,並在肝臟轉化為水溶性物質,並經由膽汁排出。目前科學家推論蛋殼中的色素來源可能為1.由其他器官(極有可能是肝臟)產生,經由血液運輸至殼線後,分泌至蛋殼上;或是2.直接由殼線形成並分泌至子宮液,在蛋殼形成過程中,逐步隨同碳酸鈣沉積在蛋殼中。蛋殼顏色的經濟利益其實在不同國家,對於蛋殼顏色的喜好度不同,舉例而言,在美澳地區以白殼蛋為大宗,而英法等國則以棕殼蛋較受歡迎。如果今天您到超市去買蛋,發現蛋價上陳列了許多種顏色的蛋,而且有顏色的蛋售價都比白色的蛋來的高,你會認為是因為有顏色的蛋蛋品質比較好,營養價值較高,或是比較有機?相信大家都有經驗,棕色殼蛋多被認為是土雞蛋,不是嗎?但是,現在市售的棕殼雞蛋多為有色雞所產生的!其實蛋殼顏色與蛋殼品質、蛋品質應無直接之相關,也就是說,有顏色的棕殼蛋、青殼蛋的蛋殼品質,甚或蛋的營養價值未必比白殼蛋來的好!蛋的營養價值取決於蛋黃及蛋白的組成,而這兩者與飼料組成息息相關,而非蛋殼顏色!那麼,為什麼青殼蛋、棕殼蛋的零售價格遠高過於白殼蛋呢?說穿了,就是消費者的喜好程度使然,當然,消費者願意以較高的價格購買有顏色的蛋,自然是因為蛋殼顏色背後所傳達的「訊息」(健康、有機、營養等)! 雖然蛋殼顏色與蛋的營養價值並無直接相關,但如果利用蛋殼顏色作為產品區隔,飼養管理方式確實依有機規範或其他不同模式管理,則不同蛋殼顏色確實可能代表不同的蛋內容物營養價值。綜合而言,每種品系的雞或鴨所生的蛋,它的蛋殼顏色都是固定的,飼料成分並不會影響蛋殼的呈色!至於,消費者願意以較高的價格購買特定顏色的禽蛋,說穿了,只是消費者的特定印象使然,蛋殼顏色與蛋的營養並無直接相關! 各種不同顏色的雞蛋!(雞蛋來源:彰化蔡桂輝先生) 台灣目前主要的蛋鴨品系—褐色菜鴨會生出深青色、淡青色與白色等顏色的蛋迪士尼卡通中的唐老鴨就是北京鴨,所生的蛋殼顏色都是白色蛋殼顏色的兩種主要色素:左側是膽綠質(綠色),會產生藍色及綠色蛋殼、右邊是原吡咯紫質(紅褐色),是造成黃色、粉紅色、棕色蛋殼棕色雞蛋的蛋殼色素僅塗佈在蛋殼表面,而青殼鴨(雞)
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