中藥材水活性及保存性質之探討-水活性與中藥材保存 - 農業知識入口網

肆、水活性與中藥材保存

由於水活性是測定中藥材可以自由進出水分子與四周環境交換的能力，而這類水分
子，對微生物的生長和存活是必需的。在日常生活中，大部份生鮮的食品水活性是0.99，
新鮮食品可藉由添加糖或鹽等物質降低食品的水活性至0.95-0.75，烘烤食品也可將水活
性降至0.75-0.65，乾燥加工製成的脫水食品（水果乾、肉乾）可進一步將水活性降至0.65-0.60，甚至更低。如乾麵條（水分含量12％，水活性0.5）、香辛料（水分含量10％，
水活性0.5）、餅乾與麵包粉（水分含量3-5％，水活性0.3）及奶粉（水分含量2-3％，
水活性0.2），在這種水活性條件微生物已不再增殖。低水活性食品的保存期限也因此可
以延長，不會產生微生物腐敗的現象。因為大部分的細菌、酵母菌、黴菌及耐滲透壓酵
母菌生長的最低水活性需求都高於0.6。因此如果將加工食品或中藥材的水活性降至0.5
以下，這類產品就沒有機會讓微生物繁殖造成腐敗。

由於每種微生物都有一個極限水活性值（limiting aw），低於極限值微生物就不會生
長、生成孢子或產生毒素。表六與七列出各類常見微生物的生長極限及產生毒素水活性
範圍。水活性可以影響微生物四個主要的生長循環增殖期（growth cycle phases）：誘導期
（lag phase）、對數增殖期（logarithmic growth phase）、定常期許（stationary phase）及減
衰期（decline phase），包括影響微生物的萌芽時間、誘導期的長短、對數增殖速率、定
常期的微生物量及減衰速率。一般而言，降低水活性會延長誘導期，降低對數增殖速率
及定常期的微生物最大量（Robertson，2005）。其他外在的因素包括溫度、氧氣濃度及炮
製處理等，相對於水活性，也會影響中藥材的微生物腐敗。這些因素可以相互的作用形
成複雜的關係影響微生物的生長或死滅或產生毒素。