發芽米—健康美味的新選擇--發芽米是健康美味的新選擇 - 農業知識入口網

發芽米是以糙米為原料加工而成。糙米是白米碾白之前的狀態，含有豐富的維生素及多種機能性成分。糙米與白米之營養成分比較於表一，糙米之粗纖維、膳食纖維、維生素E、B群維生素及除了鈉與鈣之外的其它礦物質含量均較白米高。膳食性纖維可刺激腸道蠕動並降低熱量吸收速率，具有穩定血糖之功效，維生素為天然抗氧化劑，水溶性維生素可提高新陳代謝速率，礦物質則與身體之組成及酵素的活性有關。此外，糙米更含有豐富的穀固醇、生育三烯醇、阿魏酸等有益健康的重要成分。穀固醇具有抑制膽固醇再吸收、降膽固醇、調節血脂、抗腫瘤、護肝等能力；生育三烯醇具有抗氧化、抗癌、降膽固醇、保護腦神經、護肝、延緩皮膚老化等功能；阿魏酸則具有抗氧化能力。雖然糙米之營養素密度較白米高，對健康有好處，但一般普遍認為糙米比較硬，口感較差，接受度不高，相當可惜。
改善糙米適口性最佳的方法，是將糙米進一步孵育為發芽米。發芽米發源於日本，具有米飯質地香甜柔軟、烹煮前免浸泡、容易消化以及富含膳食纖維、B群維生素、礦物質、維生素E、阿魏酸及穀固醇等多種促進健康成分等特性。將糙米浸泡於水中一段時間，胚芽活化生長後得到的產品即是發芽米。由於酵素的作用，糙米的米質軟化，甜度增加，容易消化，口感與白飯相當接近，但糙米中的多種促進健康的成份均完整保留於發芽米中。此外，因為發芽會造成米粒澱粉分子排列方式的改變，改變快速消化澱粉與慢速消化澱粉的比例，提高米飯的吸收率，並縮短烹調前的泡水時間。此外，芽體活化後會累積GABA等生理活性物質。GABA是γ-胺基丁酸的簡稱，為神經傳導物質，與心跳、血壓及疼痛的生理反應的舒緩有關，也可刺激胰島素分泌，具有調節血糖的功能。動物試驗及針對健康受試者的試驗結果均顯示發芽米具有穩定血糖的功效，動物試驗則顯示食用發芽米能保護糖尿病引起的神經細胞退化。因此，發芽米的營養價值比糙米更高，是兼具健康及美味的新選擇。發芽米在1995年開始有商品出售，2000年被引進台灣販賣，目前市場上主要流通的商品是由國內業者自行生產。
表一、糙米與白米之營養成分含量比較