獨步全台　本場研發乾式發芽米有機加工技術 - 農業知識入口網

發芽米，為糙米經過催芽過程轉換而成，既有糙米完整的營養，又因發芽產生有益物質，既健康又適口性佳，配合本場獨步之乾式發芽技術，不但適合所有米種，亦符合有機規範、省水省能源。
大家都知道糙米較白米營養，但因糠層影響口感，能接受的人畢竟不多，而經研究顯示，糙米經過催芽轉變為發芽米後，會產生酵素軟化米質，可改善口感，並提高米飯的甜度，提高消化率。
除此之外，糙米發芽過程中，持續累積γ-胺基丁酸(γ-amino butyric acid, GABA)、六磷酸肌醇(inositol hexaphosphate, IP6)等生理活性物質，使糙米飯的口感與白飯更接近，但完整保留糙米所具備的膳食纖維、穀固醇、維生素E及水溶性B群維生素等多種促進健康成份，且熱量較白米低。換言之，發芽米是重視健康的國人取代攝食白米的極佳選擇。
發芽米在日本十分風行，臺灣亦有廠商投資製作，但作法多以浸泡米穀以催芽，其產品容易產生特殊氣味，不易為大眾接受，本場投入研發，首先從改善製程做起。製作發芽米最主要的困難，在於需控制微生物繁殖，在不使用化學藥劑或非天然的成分或方法下，過程吃了不少苦頭，最後終於開發出「乾式」發芽法成功製作。
本場突破性的發芽法，為空氣中進行催芽的「乾式」發芽技術，可大幅減少加工的用水量。同時，由於GABA為水溶性成分，乾式發芽法可避免發芽產生的GABA溶於水中喪失，有助於在米粒中累積。此外，發芽後的米粒水分含量較傳統浸泡方法低，烘乾時間可適度縮短，烘乾費用更節省。
另外，本技術完全不使用藥劑或物理方法消毒，符合各國的有機加工規範，兼具了環保、節能、省水等特點。最重要的是本發芽技術除了一般糙米外，也適用於紫米與紅米，較傳統浸水方法保留花青素高達60%以上，可用於開發全方位的發芽米產品組合，本技術已獲得一項國內新型專利。
本場5月21日於農委會召開「發芽米有機加工技術」記者會，將本場研發之乾式發芽技術，以及包括高花青素黑糯發芽米等各式發芽米，介紹給記者們，期望未來將相關技術透過授權方式與國內業者合作，徵求夥伴共同攜手打造優質健康的台灣好米產業。