臺南區農情月刊318期 -甘藍泡菜新口味，麻辣酸甜爽口好開胃 - 農業知識入口網

甘藍菜 ， 其實就是大家最常吃到的高麗菜，是臺灣一年四季都可品嚐到的國民蔬菜。臺灣秋冬氣候冷涼，適合甘藍生長，為延長銷售周期及增加產品附加價值，本場近年來致力於高麗菜加工利用 技術之研發，以提高產品之附加價值。利用高麗菜的甜脆口感，目前已成功利用高麗菜開發出「麻辣甘藍泡菜」，為喜愛泡菜的消費者，提供麻辣酸甜等多種層次的味蕾新享受。 高麗菜營養價值高，根據衛生福利部食品藥物管理署食品營養成分資料指出，高麗菜可食用部分含有約93.2%的水分， 每100公克含有熱量23kcal、4.8公克的總碳水化合物、1.3公克的粗蛋白、0.1公克的脂質，以及1.1公克的膳食纖維和0.5公克的灰分。維生素方面每100公克含有維生素A 52 I.U.、維生素 C37.2mg、菸鹼酸0.24mg與少量的維生素B1、B2。 高麗菜屬於十字花科蔬菜，十字花科蔬菜在過去學術研究 上已經被證實是具有特殊保健功能的蔬菜，含有豐富的維生 素K、維生素U、吲朵素 (indole)、異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等成分。高麗菜富含膳食纖維，多吃可增加飽足感，熱量又低，而且高麗菜升醣指數很低 (GI值26)，是食量大卻又想維持身材者的助攻神隊友。 臺灣生產之高麗菜，品質鮮甜好吃又便宜，可煮食、炒食； 做湯、生食，搭配各式料理都很適合。臺灣的婆婆媽媽們為了兼顧家人三餐吃的健康又開胃，除了變換每日餐桌菜色，常利用高麗菜、糖、醋、辣椒等調味後製作口感爽脆的台式泡菜， 然而泡菜成品放冰箱冷藏往往二週左右內就得吃完，賞味期限不長。 由於市面上利用高麗菜來製作的泡菜產品不多，且保存期限短，本場利用高麗菜的優質口感開發香脆的泡菜產品，目前已成功開發「麻辣甘藍泡菜」口味，具有麻、辣、酸、甜等多重獨特口味，有別於傳統臺式泡菜及酸高麗菜。「麻辣甘藍泡菜」在不使用食品添加物 (色素、防腐劑等) 的前提下，運用關鍵製程與配方比例，製成產品具有更長儲藏期且又具維持色澤之麻辣泡菜。製作秘方現已公告技轉中。相信在不久後，將透過技術移轉量產，以獨特的創新口味來刺激消費者的味蕾，賦予消費者對泡菜的新感官旅程，有助於提高國內對高麗菜的利用率。

本場聯絡人：張嘉滿助理研究員 06-5912901#526