花蓮區農業專訊--打造臺灣的在地特色啤酒--04 - 農業知識入口網

四、後醱酵

飲用啤酒時上部的氣泡是享用啤酒的一大樂趣，並可以烘托出酒的特殊味道。氣泡的來源就是酒液充填時額外添加的少量糖液進行酒精醱酵所產生的二氧化碳。後醱酵階段因為是密封在瓶子或酒桶中，二氧化碳無處釋放，在開瓶時因為受到擾動同時釋出。由於麥汁中含有蛋白質可延緩泡泡消散的時間，就形成了啤酒飲用時特有的上部泡沫。

五、副原料

啤酒依法可添加植物性的副原料。副原料的添加為啤酒帶來不同的風味，澱粉性副原料（例如玉米）通常在糖化階段添加，以確保澱粉可分解為酵母菌能利用的糖。非澱粉性的原料如蜂蜜、果汁或香草植物，添加的時間則較不受限制，可在醱酵的任何階段加入，但不同的添加時間可能造成不同的風味，需要分別測試才能找出最佳的配方與製程。