花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--07 - 農業知識入口網

各品種糊化時間如表4，以‘Carnaroli’及‘KH139’的糊化時間最久需達到17 min，其次是‘Arborio’及花稉育228 品系的16 min，時間最短的是‘臺稉16 號’及‘吉野1 號’，僅需15 min，糊化時間澱粉糊化的時間受到溫度、時間及其內含物的比例等諸多因素的影響，糊化行為也會直接影響米飯的質地，當糊化溫度越高則米心越堅硬（Mestres et al., 2011），糊化溫度高的米需要更多的水和時間進行烹飪，但相較於糊化溫度低或中等的米，過度的蒸煮會變得更軟甚至崩解（Mestres et al. 2011; Rosniyana et al. 2004）。

糊化時間愈短，烹煮所需時間就愈短，但在燉飯的烹煮過程中強調米粒中心仍有部份澱粉尚未糊化，因此太快速糊化的品種可能反較不適合做為燉飯米。

依據Simonelli 在2013 年所提出好的燉飯米品種特性包含米粒較寬、中直鏈澱粉，糊化時間及硬度略低於秈米，黏度略高於秈米，與本研究分析的結果大致相同，國內一般的栽培品種目前並無符合這些特性的品種，但或許能透過烹煮時間的調整來達到接近燉飯口感。日本針對燉飯的新品種除粒形，尚針對燉飯米烹煮後米粒表面黏度、硬度及附著量進行分析（重宗等，2017; 中岡等，2022），希望新品種能與義大利燉飯米的在各方面口感皆一致，這也是我國未來燉飯米育種仍可努力的方向。

結 論

國外常見的義大利燉飯米品種‘Arborio’及‘Carnaroli’相較國內一般栽培品種，千粒重較大，硬度接近秈米，黏度較稉米低，在80℃高溫吸水性上，義大利的燉飯米吸水性也介於國內稉稻及秈稻之間，代表義大利燉飯米在白米的特性上與國內的栽培品種有顯著的差異。本次試驗參試品種（系）分析的結果，國內的各品種以花稉育228 品系白米的各項特性最接近國外的燉飯米，具有推廣作為燉飯米的潛力。此外，花稉育228 品系具有白米千粒重大，硬度接近秈稻，高溫吸水率介於國內稉稻和秈稻之間，相較國外燉飯品種，花稉育228 品系黏度較接近稉米，因此其黏硬度或許更適合吃慣稉米的國人的口感。