花蓮區農業專訊--一起來做特色柑橘果醬--03 - 農業知識入口網

(二)果肉

柑橘類水果的果肉最大特色就是由一粒粒纖長細緻的果米所組成，果米內包覆著香甜的果汁，並含有糖、酸及果膠等成分，而豐富的維生素C、B群及多酚類物質也存在於此，果肉是構成果醬最主要的材料之一，在過程中會釋出果汁、糖、酸及果膠，與其他材料結合濃縮後形成果膠凝膠。

(三)砂糖

糖除了賦予果醬甜蜜的滋味外，也是增加果醬保存性的成分，因為糖可以提高滲透壓，使微生物不容易生存，同時糖也是幫助果醬凝結的成分。糖與酸在一定的比例下才會凝膠，糖的濃度不足時需要額外添加增稠劑促進果醬凝結。現在注重低熱量的氛圍下消費者可能想要減糖，減糖後果膠凝結方面或許可以藉助增稠劑的使用達到目的，但保存性就會比較差，就算放冰箱也容易長黴，請消費者務必小心。

(四)酸

酸的功能除了調味、促進果膠的溶解、促進凝膠反應以外，還可以防止褐變，保留水果的原色，因此是果醬製作中非常必要的成分。酸的添加量視不同種類的原料，約為水果重量的1-5%。酸可以使用檸檬汁、果醋、食品級檸檬酸、食品級蘋果酸等。酸在果醬衛生安全上最重要的功能是降低果醬的酸鹼值，使殺菌程度完全，使產品安全。