市售釀造米酒用菌粉中酵母菌相之調查與發酵能力評估 - 農業知識入口網

本研究為探討市售菌粉中酵母菌相對菌粉釀酒品質的影響，分離純化六種市售釀造米酒用菌粉包所含之微生物相，結果各菌粉中除麴菌外至少均可分離出兩種以上的微生物。將各菌粉中族群佔優勢的酵母菌株分離純化並進行ITS區間序列比對及RFLP分析後，各市售菌粉包中的酵母菌均鑑定為Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E. C. Hansen。利用上述市售菌粉進行米酒發酵，結果以菌粉E釀造的發酵液pH値(3.42)及酒精度(11.19%)均最低，但殘糖度(6.33%)最高。另以小量發酵方式評估各菌粉中優勢酵母菌單獨生產酒精的能力，結果於第15天時，F1菌株產生酒精能力最強，而C1菌株產生酒精能力最差。