水耕葉菜中硝酸/亞硝酸態氮素蓄積之探討 - 農業知識入口網

利用無土設施栽培之水耕蔬菜是近年來生鮮超市消費族之寵兒，然其葉片中含NO3-N是否過量卻常為國內學者議論之焦點。由於無機的NO3-N乃為水耕養液配方之主要氮素源，栽培過程一但施用過多之NO3-N是否會蓄積於蔬菜葉片中，進而影響到食用者之健康，卻也是水耕技術研發者不可忽視的重要課題。因之，從民國77年起本場即開始針對NO3-N在水耕葉菜之分佈，代謝和外在環境限制因子例如氣溫、水溫、入射日照量、遮蔭、施氮量及方式；烹調方式、溫度及時間；收穫後貯藏方式、時間及溫度等作系列之試驗研究，茲將成果條述如下：
1. 根據民國79~81年間，從28家水耕農戶之定期取樣分析得知，夏季時各種蔬菜之NO3-N含量在800~1300ppm間，NO2-N含量在1.4~1.9ppm間，農家養液中NO3-N含量在138~141ppm間。冬季時各種蔬菜之NO3-N含量則在614~1,451ppm間，NO2-N含量在1.0~1.5ppm間，養液中NO3-N含量在125~171ppm間。
2. 小白菜及葉萵苣植體內NO3-N大部分蓄積於葉柄中(57~63%)，其次為葉片中(31~26%)及根部(12%~11%)；NO2-N則大部分蓄積於根部。隨氮素濃度之增加，增量之NO3-N均蓄積於葉片及葉炳中，而增量之NO2-N則蓄積於葉片中。
3. 小白菜及葉萵苣體內NRase及NiRase均存在於葉片中，根部及葉柄中諸酵素活性極低。
4. 隨著入射光照量、氣溫、養液溫度、氮肥濃度之增加均會促成葉片中NO3-N及NO2-N之變化：在高溫(35℃)，低光照(5 KLux)及高氮量(NO3-N 198ppm)處理下，NRase活性低下，而導致NO3-N大量蓄積於葉片中，但NiRase活性不受影響。
5. 葉面噴施0.5%之尿素或硝酸鈣並不會增加葉片中NO3-N或NO2-N之含量，且有助於葉綠素含量之增加。
6. 水煮及油炒處理可減少葉片中NO3-N及NO2-N之含量，然而釋放出之NO3-N及NO2-N則殘留於湯中。
7. 經5℃低溫貯藏1天以上之水耕葉菜，可降低其NO3-N含量。