香蕉催熟加工技術 - 農業知識入口網

香蕉在台灣四季均可生產，是一富含營養價值的熱帶水果。由於香蕉屬於更年性作物，青果採收後需經催熟過程，使之進入後熟期，待果皮轉黃，果肉軟化，澀昧消失，甜度增加後，始有食用價值(圖1)。台灣地處亞熱帶，四季分明，除十二月、一月、二月與三月外，月平均低溫尚在25℃左右，夏季的月平均高溫更可達30℃以上。高溫有助於青蕉進入後熟階段；青蕉在進入後熟階段，若仍維持在高溫環境中，果皮轉色的生化反應將發生障礙，使由青綠轉為鮮黃的過程無法完成，導致生澀的黃綠，缺乏鮮黃色香蕉商品應有的豔麗與生氣，不但影響香蕉的外觀品質，降低了消費者的購買慾望，在高溫下完熟的香蕉果肉，果質稀軟，更喪失了台灣香蕉爽口的優越品質。因此，台灣香蕉必須在控制的冷藏條件下，進行催熱與降溫轉色過程，始能成為色澤良好，口感優越的商品。