茶葉的香氣分析 - 農業知識入口網

沖泡一杯熱茶，茶湯中的兒茶素、胺基酸、咖啡因等化合物，共同構成茶湯的滋味，隨著水蒸氣的撲鼻讓泡茶的同時還有氣味的體驗，茶葉依據製造過程中發酵程度的差異形成各自獨具特色的香氣與滋味。從香氣層面來說，綠茶保有新鮮茶菁的特色，表現出一種鮮爽、清新的香氣，紅茶經過充足的氧化發酵過程其萜烯類、芳香族類的化合物及衍生物明顯增加，部分發酵茶是最著重香氣表現的茶類，組成香氣的揮發性化合物種類多且複雜，受人歡迎的花香味、吲哚或茉莉內酯是常見的組成之一，隨著部分發酵茶發酵氧化的程度一同，散發出的氣味組成也持續變化。