花改場--儲藏溫度與時間對百合鱗莖碳水化合物之影響--03
食用百合自田間採收後需經過一個月的低溫糖化作用,部分澱粉會轉為可溶性糖,以確保食用百合品質與口感(張,2022)。報告指出低溫糖化作用也會發生在百合屬的植物,百合鱗莖主要的碳水化合物儲藏型態是澱粉,Stuart (1952)發現百合鱗莖儲藏在0℃時會快速水解非可溶性碳水化合物,導致還原糖葡萄糖、果糖等和蔗糖的累積,0℃下水解活性比在10℃時高。Miller 和Langhans (1990)報告也發現鐵砲百合有低溫糖化的現象,將鐵砲百合於-1℃和4.5℃下長時間儲藏,其可溶性糖會增加,而澱粉含量會下降,其中置於-1℃下的百合鱗莖可溶性糖較4.5℃有明顯的增加量。
百合採收後可以長時間儲藏及運輸,因此利於供應不同地區的需求,在儲藏、販售及運輸期間,其採收後的生理代謝活性會改變,而影響百合產品的品質。低溫儲藏可以顯著提升食用百合口感,與其碳水化合物的變化有關,低溫下食用百合鱗莖的澱粉分解,而蔗糖進行累積增加,經過冷藏60 天後,蔗糖累積達到最高,澱粉含量較低,其蔗糖含量的變化伴隨著酵素的改變,包含蔗糖磷酸合成酶和蔗糖合成酶的活性增加(Yu et al., 2022)。新鮮的食用百合於儲藏期間經常會出現鱗莖褐化、養分流失及次級代謝物轉化的情形,影響食用百合的食用性、藥用和商業價值,褐變反應可分為酵素性褐變和非酵素性褐變,其中酵素性褐變多由酚氧化酶催化組織中酚類化合物被氧化為黑色素所致(Aydin et al., 2015),Zhao (2021)等人將食用百合置於25、4、-20°C 黑暗中和25°C 光照下儲藏30 天,其酚氧化酶活性隨著儲存時間和溫度的升高而增加,觀察食用百合鱗莖褐變的情形,結果低溫下4 和-20°C 食用百合褐化的情形不明顯,高溫下25°C 有明顯褐變,而光照下高溫的環境更促使食用百合嚴重褐化。本研究主要是探討不同品種百合,在不同溫度儲藏期間,鱗莖碳水化合物的變化。
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