花改場--以SPME-GC / MS分析國產與進口啤酒花揮發性化合物之差異--06 - 農業知識入口網

• 多變量分析

啤酒花揮發性化合物組成比例利用主成分分析法分析，第一主成分到第三主成分可解釋81%的累積變異量（F1、F2 和F3 分別可解釋56.53%、13.67%和11.48%）（表三）。第一主成分中有絕對值係數較高的化合物為Humulene（木質香）、β-Myrcene（柑橘熱帶水果香）和Geraniol（花香），其中Humulene和β-Myrcene 為占比最高的化合物。顯示第一主成分能先將品種區分為木質香和柑橘香兩大類。第二主成分中有絕對值係數較高的化合物為α-Selinene 與β-Selinene，氣味種類皆屬草本香，這兩種化合物在國產啤酒花比例較高，顯示第二主成分區分了國產與進口啤酒花錠的差異性。第三主成分則以2-Methylbutylpropionate 和cis-β-farnesene 為主要變異係數，氣味種類為果香、木質和草本。cis-β-farnesene 僅在四個品種含有較高的比例，顯示第三主成分將果香味、木質和草本的品種做區分。聚合式階層分群分析圖（agglomerative hierarchical clustering, AHC）能將PCA 分析上分為三個群組（圖三和圖四），可以發現帶有柑橘和熱帶水果香氣的品種被分於在第三和第四象限，而帶有果香、木質和草本香氣的會被分於第一和第四象限（圖四）。國產啤酒花與‘Magnum’、‘Saaz’、‘Amarilo’、‘Tradition’和‘Wilamette’四個品種分為同一群組，其中‘Saaz’、‘Amarilo’、‘Tradition’和‘Wilamette’屬於香味型啤酒花，這類通常帶有木質、草本、花香或果香（表四）。而國產啤酒花因α-Selinene 與β-Selinene 的高含量，與這四個品種稍微有所區分。

討 論

前人研究指出，同一品種於不同地區種植，啤酒花在揮發物組成與釀造風味上會有所差異（Dabbouswachet al., 2021; Morcol et al., 2020; Su and Yin, 2021），近年來其他位於亞熱帶地區的國家也開始有嘗試種植啤酒花（Agehara, 2020; Jastrombek et al., 2022），但目前尚未有揮發性化合物相關分析，台灣氣候環境與溫帶地區差異甚大，可能使啤酒花揮發性化合物組成改變，進而有不同的氣味。國產啤酒花屬於香味型品種且帶有草本氣味，從主成分分析上，可發現進口啤酒花在第二主成分上是很相近的，而國產啤酒花會被獨立分出。其可能是由栽培環境和採收後處理所致。

國產啤酒花醛類化合物比例較進口啤酒花錠高，而醛類為醇類氧化物，因此推測與採收後處理相關。研究指出不同的採收後乾燥方式（食品脫水機、烘箱、冷凍乾燥）會使啤酒花揮發性化合物組成有所差異，在52℃的食品脫水機可以保留較高的香味化合物，其次是冷凍乾燥法（Rybka et al., 2018）。現行國外使用之技術是以55~65℃窯烤的方式乾燥（Raut et al., 2021;），與本研究使用冷凍乾燥法進行啤酒花乾燥差異甚大。