花蓮區農業改良場專刊:豐盛的饗宴-Siraw--06
•以科學來解讀不對的手
Siraw是為原住民的傳統食物,而且非常經典。
在沒有冰箱的年代,為了延長食物的鮮度與期限,以鹽來醃漬是一種重要的方式,同時這也是世界上最古老方法的食物保存法。
原理是利用鹽的高滲性,使得大多數細菌、真菌和其他微生物無法在高鹽環境中生存,以達到延長保存食物的目的。
因為這種方式,使得族人不用依靠冰箱,在室溫下便能保存肉類,是種傳統智慧的結晶,非常具有文化代表性。
健康減鹽的siraw
只是食物若未經過滅菌處理,即便在高鹽分之下,細菌仍然有可能繁殖而導致腐敗,甚至食物中毒情況。
花蓮區農改場希望在保留部落傳統之餘,也能同時擁有食物的健康,因而進行了siraw安全性的研究,同時也建立了一套製作的SOP程序,若是按這此一SOP進行,不僅不會出現不好的手,同時鹽度也不至於過高,讓鹽醃的siraw也能保持健康。
此外,對於部落中難以解釋的「不好的手」,也以科學化的方式,來給予解讀,更具說服力了。
肉與乳酸菌的發酵結果
本場環境課課長邱淑媛經過一系列試驗之後,發現若按一般製作方式,「不好的手」出現比率高達20%左右,大約5個人之中就會出現一隻不好的手,比例不算低。
為探究狀況,她以科學驗證,進行了七大類微生物的測定,總共用掉6,700片微生物檢驗測試片,發現了siraw製作過程中,主要受到三種菌類的影響。
首先是乳酸菌,因為siraw便是乳酸菌與肉的發酵結果。乳酸菌本身耐鹽而厭氧,為了讓乳酸菌順利生長,鹽的濃度比相當重要,若是太高,微生物無法生長;但若太低,肉則容易臭掉,因此適度的鹽份非常重要。
亦正亦邪的金黃葡萄球菌
第二種重要的菌為金黃葡萄球菌。
其實每個人身上都帶有金黃葡萄球菌,這種菌有好、也有壞。怎麼說呢?在製作siraw過程中,若手中的菌掉入,又在條件剛好的情況下,可能便會產生毒素,造成食物中毒。
不過種菌也不能完全沒有,因為它與siraw的風味有相當的關係,有些siraw之所讓人覺得風味獨特,便是身上金黃葡萄球菌作用的關係。
知識樹分類
消費者知識庫 > 食品科學類 > 食品加工 > 食品加工-其他
- 花蓮區農業專訊--暑假花蓮慶豐收 一起探索部落野美味--03113/10/08
- 花蓮區農業專訊--暑假花蓮慶豐收 一起探索部落野美味--02113/10/08
- 花蓮區農業專訊--暑假花蓮慶豐收 一起探索部落野美味--01113/10/08
- 花蓮區農情月刊--紫蘇加工產品 甜的鹹的、吃的喝的應有盡有113/09/25
- 花蓮區農情月刊--玩得好也要吃得好 本場輔導奇美部落量身訂做獵人便當113/09/25
- 花蓮區農情月刊--阿美族釀酒文化復興 從傳統酒麴製作開始113/09/25
- 花改場--紫蘇葉飄香,調味添香好幫手113/09/03
- 花改場--花改場開設原力課程 振興馬佛部落傳統酒麴技藝113/09/03
- 花改場--花改場協助奇美部落開發南瓜球及獵人便當 提升產品及遊程價值113/09/03
- 花改場--花改場辦理原力學堂-酒麴製作及保種繁殖班 找回馬佛部落釀酒文化113/08/07