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花蓮區農業改良場專刊:豐盛的饗宴-Siraw--07
作者:劉興榮;邱淑媛;黃懷瑩;孫正華
公佈日期:113 年 07 月 12 日
書目
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•以科學來解讀不對的手
12%的鹽即可抑制大腸桿菌
最後我們需要注意的是大腸桿菌。
這是造成食物中毒的壞菌,不過可以運用鹽的濃度來抑制它。她發現到,部落製作時醃漬液的鹽度,通常高達20%以上,以此來防止大腸桿菌的生長,並排除其風險。
但也許有更好的方式。
「我建議在siraw的製作過程中,第一次放肉重量4%的鹽巴,第二次則放8%的鹽,兩次加起來共12%,這樣即可有效抑制大腸桿菌,並讓肉裡的微生物有效發酵。」她表示,「而且減鹽一些也較符合現代的健康概念。」
沒有做不好 只有那不太好的菌
邱淑媛認為,之所以會出現「不好的手」,主要在於鹽的份量與時間點的拿捏,如果鹽巴的量及時間點都對了,多數是會成功的。
除此之外,手上菌象也是一個重點。若是鹽份、時間都對而仍出現失敗作品的話,那就是身上的菌在作怪了,但這個問題只要戴手套便能夠解決了。
如何證明這個理論是正確的呢?
我們於光復太巴塱部落舉行了三次「尋找不對的手、把不好的手變好手」阿美族醃肉siraw加工講習,找來30多位族人現場製作,同時教導一套完整的SOP程序。
一般說來,siraw製作通常有20%「不對的手」的情況出現。但我們最後驗收時發現,若按照本場的SOP製作方式下,33位學員當中,只出現了一位不對的手,而且還是罐子中途有被打開過所導致,因此可說完程度非常的高,也能證實本場理論的正確性。
啊!原來如此啊~
部落中數百年來一直難以解釋的「手好」、「手不好」,經過試驗研究便可看得清楚,其實並沒有真的不好的手、也沒有做不出的siraw,只有那不太好的細菌哪!
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