真空包裝、氯化鈣及抗氧化劑對長形山藥塊莖保鮮之影響－前言 - 農業知識入口網

前言
山藥一般依薯形長度，分為長形山藥及圓形山藥。長形山藥往往可達80～90ｃｍ，甚至１ｍ多，採收及搬運時常造成傷口。目前販售多將其截為數段，以利貯運及販賣，故當傷口處理不當時，極易由切口感染病原菌，造成塊莖失重及腐爛；又為開拓長形山藥市場，多數農民採用削皮後直銷超市，但山藥會因褐變而縮短櫃架壽命，影響農民收益。在工商繁忙的今日，調理園產品(minimally processed vegetables and fruits)之需求量日益增加，而酵素性及非酵素性之褐化反應是限制調理蔬果櫃架壽命的重要因子，是故抗褐化藥劑被廣泛的研究(Monsalve-Gonzalez et al., 1993)。亞硫酸鹽因其兼具抑制酵素性、非酵素性褐變及微生物之作用，在調理園產品上使用相當廣泛，但易導致食用者發生過敏性氣喘(Taylor and Bush, 1986)，所以需要尋求更安全的抗褐化藥劑，如維生素Ｃ(ascorbicacid)可因其去氧化作用而延遲褐變(Parke and Lewis, 1992)，檸檬酸(citric acid)除有降低pH值，使微生物作用及酵素褐變活性減少功用外，還可充當金屬嵌合劑(Quattrucci and Masci, 1992)。鈣對於蔬果品質的維持伴演著重要的角色，如維持果實硬度、增加維生素Ｃ及抑制貯藏病害的發生(Cheour et al., 1990)。許多報告指出，植株於果實採收前噴鈣或採收後進行真空滲入及加壓浸漬，均能有效地抑制貯藏病害的發生(Conway, 1987)。本研究擬尋求適當且對人體無害之化學藥劑及包裝方式，以解決長形山藥貯藏及販賣時腐爛及褐化之問題。