桃園3號甘藷與桃園1號茭白筍有機加工之研究--1 - 農業知識入口網

前言
甘藷又名蕃藷、地瓜等，為台灣重要雜糧作物之一。甘藷塊根含有豐富營養，除醣類、蛋白質、膳食纖維外，尚有β-胡蘿蔔素及維生素A、B₁、B₂及C和鐵、鈣等礦物質。甘藷中膳食纖維含量高，有促進排泄及預防便秘之效果，對於現代人飲食平衡相當有幫助。甘藷含水率高，貯藏期間易腐敗，雖經癒傷處理能延長貯藏期，但在過程中組成分會有變化，品質不易控制。
本研究以紅肉甘藷桃園3號為原料，分析不同殺菁及乾燥處理後，貯藏期間品質之變化，以增加甘藷之利用性。
茭白筍是因黑穗菌(Ustilage esculenta Henn.) 的寄生與刺激茭白植株，使其莖部腫大而形成。茭白筍於採收後為維持品質，會將嫩筍浸泡於水中以降低老化的速度。赤殼種茭白筍桃園1號之採筍期在9月下旬至10月下旬，一年收穫一次，產期集中，供應期短，易造成量產價跌，收穫後雖可利用短期的低溫冷藏以延長出貨期，但仍以新鮮筍體風味最佳。
本研究以赤殼種茭白筍桃園1號為原料，目的包括：(1) 分析於採收後處理之水中加入CaCl₂之可行性；(2) 帶殼茭白筍經滅菌處理後是否能維持其色並達商業滅菌條件。