桃園3號甘藷與桃園1號茭白筍有機加工之研究--7 - 農業知識入口網

二、真空包裝熟茭白筍
不同CaCl₂浸泡處理對真空包裝熟筍硬度之影響如表3。由表中可知，浸泡水中不論是僅加入1 % CaCl₂或加入1 % CaCl₂與0.5 %檸檬酸，對於茭白筍之硬度均無顯著影響。
不同濃度之碳酸氫鈉處理後滅菌之茭白筍殼色差a值如表4。由表中可知，使用0.5 %、1 %、3 %及5 %碳酸氫鈉溶液與用水進行殺菁，其色差a值具有顯著差異，與直接觀察之結果吻合。但使用3 %以上碳酸氫鈉溶液殺菁之成品，會有不良風味產生，且添加成本較高，因此以1 %碳酸氫鈉做為建議添加量。此結果與中林敏郎(1986) 提到維持pH在6以上時，葉綠素會比較安定相符。
不同滅菌時間之茭白筍殺菌值及硬度如表5。1 %碳酸氫鈉溶液殺菁後滅菌7分鐘的處理與其他三者在硬度上有顯著差異，而10、15及20分鐘之間則未達顯著差異。考慮各處理之殺菌值F₀，7分鐘處理雖硬度較高，但未達12D殺菌條件，無法以其作為最終滅菌時間，因此本研究之結果以17-20分鐘做為滅菌時間較為適宜。