桃園3號甘藷與桃園1號茭白筍有機加工之研究--4 - 農業知識入口網

二、真空包裝熟茭白筍
(一)材料
本試驗所使用之赤殼種桃園1號茭白筍由桃園農業改良場提供。採收當天立即進行處理，將茭白筍外殼剝至剩兩片，以水清洗後晾乾備用。
(二)CaCl2浸泡試驗
參考游(2009) 之方法，將茭白筍泡入蒸餾水、1 % CaCl₂及1 % CaCl₂ + 0.5%檸檬酸等溶液中12小時後，進行60 ℃殺菁15分鐘，隨即以透明積層袋(ALOPET / NY / RCPP) 真空包裝20秒，真空度約-735，送入滅菌釜(長裕機械CY-3000-60-60) 中，滅菌條件為升溫6分鐘，溫度120 ℃；滅菌6分鐘，溫度121.1 ℃；冷卻10分鐘，溫度30 ℃。
(三)保色試驗
參考中林敏郎(1986) 保存菠菜葉綠素之方法，將茭白筍分別以蒸餾水、0.5 %、1 %、3 %、5 % NaHCO₃等溶液於60 ℃殺菁15分鐘，隨即以透明積層袋真空包裝20秒，真空度約-735，送入滅菌釜中，滅菌條件為升溫6分鐘，溫度120 ℃；滅菌10分鐘，溫度121.1 ℃；冷卻10分鐘，溫度30 ℃。
(四)殺菌試驗
將茭白筍以1 % NaHCO₃溶液於60 ℃殺菁15分鐘，隨即以透明積層袋真空包裝20秒，真空度約-735，送入殺菌釜中，滅菌條件為升溫6分鐘，溫度120 ℃；滅菌時間分別為7、10、15、20分鐘，溫度121.1 ℃；冷卻10分鐘，溫度30 ℃。