桃園3號甘藷與桃園1號茭白筍有機加工之研究--6 - 農業知識入口網

結果與討論
一、桃園3號乾燥甘藷簽
以7 mm甘藷簽進行蒸汽殺菁2.5 min、3 min、3.5 min及100 ℃烤箱殺菁15 min、20 min、25 min等處理，以不殺菁做為對照組，再分別進行熱風乾燥(約3.5小時) 及常溫乾燥(約12小時)，成品測試其色差值、水分含量及水活性，並以透明積層袋包裝後於室溫下進行貯藏。結果以蒸氣殺菁處理續以熱風乾燥及常溫乾燥處理之甘藷簽，其乾燥後水活性平均0.5859 - 0.6269，水分含量平均12.28 % - 13.35 %；以100 ℃烤箱殺菁處理續以熱風乾燥及常溫乾燥處理之甘藷簽，其水活性平均0.5315 - 0.5616，水分含量平均11.87 % - 14.22 %。
甘藷簽殺菁處理後之PPO活性如表1。雖然處理過之樣品與未處理者於活性上有顯著差異，但以直接觀察的方式無法看到紅肉甘藷簽褐變的情況。參考陳(1987) 之論述，台農57號(黃肉) 及台農64號(橘紅肉) 於加工過程中因褐變所導致的品質變化，分別會使L、b值及L、a值下降。但本試驗各樣品之L值均較未處理為高、a值均較未處理為低，和其以酸處理之方法抑制褐變結果有所不同。
貯藏三個月後，各處理每月之色差a值如表2。以蒸汽殺菁3分鐘續以熱風乾燥處理者，其色差a值平均由18.03變為19.00；以烤箱殺菁25分鐘續以常溫乾燥者，其色差a值平均由19.80變為18.54；未經殺菁處理直接以熱風乾燥、常溫乾燥及日曬者，其色差a值平均分別13.26、15.44及10.48變為7.13、11.58及11.17。由結果顯示經殺菁處理之加工方式，紅肉甘藷簽無明顯退色現象，且與未殺菁者具顯著差異，此結果與唐(2006) 之結果相似。依Lauber等人(1967) 之研究結果，甘藷中β-胡蘿蔔素含量和Hunters Lab色澤分析系統中紅色度的相關係數高達0.92。因此本研究中紅色度經貯藏三個月後無顯著變化，應可間接得知桃園3號甘藷中的胡蘿蔔素無顯著流失現象。