有機加工技術開發思維—以梅子為例--8 - 農業知識入口網

加工程序與產品的安全性部分，由於梅子具有酸性，當經過5~10倍濃縮後酸度更高，所有的微生物都被殺死了，在食品安全上安全性相當高，唯一的疑慮是在濃縮後由環境引入的黴菌可能造成原料劣變。由於黴菌是好氧性微生物，而熱充填可以排除容器內的氧氣，將濃縮後的原料以熱充填方式裝入暫存原料的容器中，即可完全排除黴菌的機會，暫存原料可以於室溫下長期保存一年以上。當梅子汁進一步濃縮並添加蔗糖及乾燥之後，水活性進一步下降，只要產品保存時注意避免受潮，食品安全上的危害已完全排除。