宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--12 - 農業知識入口網

（六）酚類

酚類化合物種類繁多，其中酚酸（phenolic acids）、類黃酮（flavonoids）及木質素（tannins）是主要飲食中的酚類化合物（Balasundram et al., 2006）。酚類具有相當強的抗氧化能力，及多種保健功能，如強化血管管壁，抗炎性作用，與維生素 C 有協同效果，增強維生素 C 的效用，抗動脈粥狀硬化作用的活性， 防護輻射傷害，抗菌、抗癌作用等。前人調查台灣常見蔬菜中的酚類化合物含量，其中紅紫蘇、九層塔、地瓜葉、黃秋葵、蓮藕、豌豆嫩梢、黑皮長豇豆、過溝菜蕨等，都屬於總酚類含量較高的蔬菜，而瓜類、竹筍類、蘿蔔、荸薺、茭白及西洋芹等，是總酚類含量偏低的蔬菜（張等，2008）。目前分析 54 種原民野菜的總酚含量前十名如圖九所示。黃麻酚類含量高達 4,770 mg/100 g 最多，魚腥草 3,599 mg/100 g 居次，其餘酚類含量較高的野菜有糯米糰、青苧麻、艾草、地瓜葉、鼠麴草、辣椒葉、裂葉昭和草及昭和草等，含量介於 777-2,514 mg/100 g。本試驗所排序出的原民 54 種野菜總酚類含量，可供後續研究之用。