宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--09 - 農業知識入口網

（三）維生素（β-胡蘿蔔素、維生素C）

維生素也稱為維他命，是維持人體正常新陳代謝的重要營養成分，但人體無法自行合成，需由食物中攝取。野菜中含量較豐富的維生素，為維生素A 及其前驅物 β-胡蘿蔔素，以及維生素C。維生素A 分為兩種，一種是來自動物性食物的維生素  A  酸（Retinoids），一種是來自植物性食物的類胡蘿蔔素（Carotenoids）（陳等，2016）。維生素 A 及其前驅物 β-胡蘿蔔素，對於維護視覺功能、皮膚黏膜及骨骼毛髮健康均扮演重要角色，維生素 A 缺乏會引起夜盲症、乾眼症、皮膚乾燥症，以及降低免疫力（Wolbach, 1937; Sommer, 2001）。維生素 C 可促進膠原的形成，是構成細胞間質的成分，維持細胞間的良好狀況，加速傷口癒合，亦為人體內重要抗氧化劑（Iqbal et al., 2004; Grosso et al., 2013）。缺乏維生素 C 則會造成牙齦皮膚出血、抵抗力降低，及壞血症等症狀。維生素 C 的主要食物來源為水果與蔬菜（Wolbach, 1937; 陳等，2016）。根據衛福部發布的國人膳食營養素參考攝取量第八版中得知，攝取 6  μg 的 β-胡蘿蔔素，能轉換為 1 μg 的維生素A，成年男性和女性維生素A 的每日建議攝取量，分別為 600 及 500 μg，相當於要攝取 3.6 及 3.0 mg 的 β-胡蘿蔔素；維生素C 每日建議攝取量為 100 mg。本研究分析之 54 種野菜營養成分，β-胡蘿蔔素含量前 10 名依次分別為，木鱉葉、刺莧、糯米糰、光果龍葵、艾草、水芹菜、角菜、黃麻、小葉灰藋、魚腥草，含量介於 4.74-11.51 mg/100 g，如圖三所示。維生素C 亦以木鱉葉含量最為豐富，高達 296 mg/100 g，其次為火炭母草 178 mg/100 g，刺莧、小葉灰藋、葶藶、糯米糰、魚腥草、山蘇、苦瓜（花蓮 5 號）、光果龍葵等之維生素 C 含量介於 62-90 mg/100 g （圖四）。孫等（2005）調查藜、芹菜、大白菜與菠菜的 β-胡蘿蔔素含量，其中菠菜 β-胡蘿蔔素含量最高，為 13.2 mg/100 g，其次為藜，含量為 6.37 mg/100 g，芹菜與大白菜 β-胡蘿蔔素含量僅有 1.01 mg/100 g 與 0.04 mg/100 g。本次調查原民野菜中的木鱉葉，β-胡蘿蔔素含量較一般大眾蔬菜豐富許多，可作為補充  β-胡蘿蔔素來源。李等（2010）調查市面上常見蔬果維生素 C 含量，發現果菜類蔬菜維生素C 含量較葉菜類蔬菜或根莖類蔬菜含量高，其中以青椒維生素C 含量最高，為 91 mg/100 g，其次為苦瓜，含量為 56 mg/100 g。而根據衛福部公布資料，檸檬去皮去籽果汁的維生素 C 含量為 34 mg/100 g （取自衛福部食品營養成分資料庫）。因此可見原民野菜中的木鱉葉與火炭母草維生素C 含量，遠高於平時所攝取的蔬果維生素C 含量，可作為未來補充維生素C 的新選擇。