宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--13 - 農業知識入口網

（七）草酸鹽

草酸鹽是草酸形成的鹽類，含有草酸根離子。一般認為野菜的草酸鹽含量較高，可能增加結石之風險。分析 54 種野菜的草酸鹽含量，其中草酸鹽含量最高之十種野菜如圖十所示。紅藜葉草酸鹽含量最高（1,010 mg/100 g），小葉灰藋 641 mg/100 g 居次，其餘草酸鹽含量較高的野菜有魚腥草、鵝兒腸、番杏、牧草心、黃麻、巴蔘菜、野薑花、水芹菜等，含量介於 309-529 mg/100 g。Santamaria 等人（1999）測定多種新鮮蔬菜的草酸鹽含量，其中草酸鹽含量最多為菠菜葉柄與瑞士甜菜葉片，分別是 5,829 mg/kg 與3,323 mg/kg，相當於 582.9 mg/100 g 與 332.3 mg/100 g，而其他常見蔬菜如青花菜、紅蘿蔔、青蔥等，草酸鹽含量均低於 120 mg/kg。試驗結果顯示，雖然部分民俗野菜草酸鹽含量較高，但文獻顯示經水煮汆燙處理即可顯著降低草酸鹽含量（林，2012）。