宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--11 - 農業知識入口網

（五）礦物質（鈣、鐵、鋅）

礦物質是構成身體細胞的原料，如構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之重要成分，以及調節生理機能，如維持體液酸鹼平衡、調節滲透壓、心臟肌肉收縮、神經傳導、免疫調節等機能。鈣、磷、鉀、鈉及鎂是人體需求量較大的常量礦物質元素，鐵及鋅則是人體必需的微量礦物質元素。若缺鈣會有骨質流失的風險（陳等，2016）；缺鐵會造成缺鐵性貧血；缺鋅會導致免疫系統低弱（李等，2004）。根據衛服部公告國人膳食營養素參考攝取量第八版之建議，成人一天鈣攝取量為 1,000 mg，鐵攝取量男性為 10mg、女性為 15 mg，鋅攝取量男性為 15 mg、女性為 12 mg。本研究分析 54 種野菜之礦物質鈣、鐵、鋅含量，鈣含量以青苧麻 1,117 mg/100 g 最高，木鱉葉 759 mg/100 g 居次，刺莧、糯米糰、石莧、野莧、小葉灰藋、鱧腸、葶藶、紅藜葉之鈣含量介於 252-550 mg/100 g （圖六）。鐵含量以白鳳菜 10.37 mg/100g 最高，其餘鐵含量較豐富的野菜有鱧腸、葛仙米藻、糯米糰、鼠麴草、魚腥草、刺莧、水芹菜、鵝兒腸和兔兒菜等，鐵含量介於 3.96-7.98 mg/100 g （圖七）。鋅含量則以藤心 2.41 mg/100 g 最高，甚至高於海產類白蝦的 1.46 mg/100 g （取自衛福部食品營養成分資料庫）。其次牧草心和蘆葦心亦含有較豐富的鋅，1.2 mg/100 g，其餘鋅含量依次為鼠麴草、檳榔心、紫背草、葛鬱金、葶藶、白花馬齒莧和甘蔗心等， 鋅含量介於 0.67-1.12 mg/100 g （圖八）。傅等（2000）調查台灣地區常見的蔬菜之礦物質含量，其中菠菜鈣的含量為 88 mg/100 g，鐵的含量為 4.2 mg/100 g，鋅的含量為 1.0 mg/100 g。顯示野菜的礦物質含量通常較一般市售常見蔬菜豐富。