宜花地區野菜資源盤點與營養價值初探--07 - 農業知識入口網

二、營養成分分析

本研究蒐集 54 種原民野菜，取其可食部位與亞蔬－世界蔬菜研究發展中心營養系合作進行營養成分分析，建立野菜營養成分資料庫。營養成分分析項目包含蛋白質（protein）、粗纖維（fiber）、葉黃素（lutein）、β-胡蘿蔔素（β-carotene）、維生素 C（vitamin. C）、鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、總酚（phenolics）和草酸鹽（Oxalate）等成分。

（一）蛋白質

蛋白質是由多種胺基酸合成的重要營養成分，包含人體的肌肉、器官、抗體、血球、賀爾蒙和酵素等，都由蛋白質所構成。蛋白質養分來源除了肉類，許多野菜亦含有蛋白質，而野菜的蛋白質含量多高於人工栽培的蔬菜（李等，2004），可作為素食者養分攝取來源參考。本研究共分析 54 種野菜營養成分，蛋白質含量以木鱉葉、辣椒葉、火炭母草、刺莧、小洋蔥、青苧麻、光果龍葵、構樹雄花序、紅藜葉和小葉灰藋等較為豐富，含量介於 4.16-5.55 g/100 g，如圖一所示。蔬菜中蛋白質的含量介於 0.5-5.05 g/100g，其中豆類蔬菜為蛋白質含量最高的一類蔬菜（朱等，2016）。根據衛福部公布資料，常見市售蔬菜如高麗菜和小白菜，蛋白質含量分別為  1.4  g/100  g 、1.6  g/100  g （衛生福利部食品藥物管理署https://consumer.fda.gov.tw/index.aspx）。本次調查的 54 種原民野菜蛋白質含量範圍為 0.65-5.55 g/100 g，圖一所示為蛋白質含量較為豐富的原民野菜，蛋白質含量介於 4.16-5.55 g/100 g，可作為植物性來源的蛋白質補充選擇。